Блинная — это заведение общественного питания, специализирующееся на приготовлении с последующей реализацией блинов. Блюдо является универсальным, для его выпечки используется минимум ингредиентов, зато возможна подача с различными начинками. Если организовать бизнес на открытии блинной в виде кафе, понадобятся достаточно крупные вложения. Если правильно разработать бизнес-план и тщательно продумать стратегию развития, гарантирована сравнительно быстрая окупаемость и стабильный доход.
Бизнес план блинной
Цель проекта — открытие кафе-блинной в Ленинградской области, в городе с численностью населения около 400 тысяч человек. Основной доход — покупка продуктов питания посетителями заведения. Целевая аудитория — население со средним уровнем доходов. Ожидаемые результаты: рост продаж и прибыли.
Основные преимущества:
- высокий спрос;
- широкий охват целевой аудитории;
- изготовление здоровой пищи, по сравнению с гамбургерами и хот-догами в фаст-фудах;
- отсутствие квалифицированных специалистов;
- небольшой штат сотрудников.
Недостатки:
- сравнительно крупные вложения;
- высокая конкуренция;
- необходимость в получении разрешений от контролирующих организаций, регулирующих деятельность заведений общепита.
Первоначальные вложения — 797 515 рублей.
Средние показатели за месяц:
- прибыль — 630 000 рублей;
- затраты — 487 750 рублей;
- чистый доход — 142 250 рублей;
- окупаемость — 5,6 месяцев;
- рентабельность — 22,6%.
Описание рынка по продаже блинов
Рынок общественного питания пребывает на активной стадии развития. И хотя в целом население предпочитает питаться дома, целевая аудитория для подобных заведений уже сформирована. Походы в кафе или рестораны — часть культуры. Перекусы в рабочее время вне дома дают рынку общепита перспективы роста.
На территории России размещено меньше предприятий общественного питания, чем в Европе или США, однако с каждым годом их количество неуклонно растет. Согласно данным Росстата, в Америке одна точка питания приходится на 150, в Европе — на 300, в РФ — на 930 человек. Самые востребованные кухни — итальянская, русская, европейская, кавказская, японская.
Предприятия общественного питания занимают второе место на рынке (23,5%), уступая торговле (26,4%). После них идут промышленность (13,4%) и строительство (12,1%). Практически равномерно (с небольшим отрывом) распределились недвижимость, сельское хозяйство, транспорт и связь, услуги по обеспечению функционирования рынка.
Давление кризиса сильнее ощущается на крупном бизнесе. При снижении платежеспособности населения дорогие рестораны постепенно сойдут на «нет», а небольшие кафе могут остаться на плаву.
Дело в том, что с целью экономии многие откажутся от дорогостоящих обедов и высокого уровня обслуживания, отдав предпочтение более дешевой пище. Часть клиентов с достатком ниже среднего может и вовсе отказаться от услуг предприятий общественного питания, а доля населения (бывшие посетители ресторанов) сменят форму заведения на финансово доступную. В результате в период кризиса количество клиентов у кафе-блинной может остаться на прежнем уровне.
Дополнительным преимуществом может стать организация доставки блинов на дом.
Таблица 1. Сравнение и конкурентные особенности блинных.
| Формат заведения | Особенности |
| Ресторан русской кухни | Заведение высшего класса. Кроме блинов, там предлагают и другие блюда русской кухни, алкогольные напитки. Требует высоких материальных затрат. |
| Кафе-блинная | Средние материальные вложения. В меню акцент сделан на блины, но допускаются другие блюда, напитки. |
| Уличный киоск (фуд-трак) | Тренд рынка, но предполагаются небольшие трудности, связанные с оформлением разрешения на бизнес. Формат уличного кафе не закреплен на законодательном уровне. Проблемы не исключены с водоснабжением, санузлом, инженерными коммуникациями. |
| Фуд-корт | Небольшие инвестиции. В меню входят блины нескольких видов, десерты, напитки. |
В рамках данного бизнес-плана планируется открытие кафе-блинной с узким ассортиментом товаров. Целевая аудитория — семьи с детьми, офисные сотрудники, молодежь. Заведение целесообразно разместить в оживленной части города. Удачным местоположением станет парк. Выгодна близость с торговыми и бизнес центрами, кинотеатрами и другими объектами.
Таблица 2. SWOT-анализ блинной.
| Внутренние факторы | Сильные стороны | Качественная работа персонала
Дополнительные услуги (доставка на дом) Сравнительно низкие цены |
| Слабые стороны | Небольшой ассортимент продукции
Неизвестность на рынке |
|
| Внешние факторы | Возможности | Повышение уровня жизни населения
Сотрудничество с новыми поставщиками Совершенствование менеджмента Уменьшение количества конкурентов Расширение компании (открытие кафе в других точках города) |
| Угрозы | Изменение условий поставщиков
Снижение уровня жизни населения Ужесточения законодательства |
Описание продукта
Самые популярные начинки для блинов:
- мясо;
- курица;
- ветчина и сыр;
- творог и курага;
- сыр;
- изюм;
- лосось;
- семга;
- красная икра;
- шоколад;
- джем;
- сгущенка;
- салями;
- грибы;
- копчености.
В качестве горячих напитков посетителям предлагаются кофе, чай (черный и зеленый), какао. Прохладительные — лимонад, сок, молочный коктейль.
Огромный плюс — самостоятельная выпечка блинов и приготовление начинок на месте. Привозные блюда приходится разогревать повторно, что приводит к потере вкусовых качеств, а также повышает цену на товар.
Маркетинговый план блинной
Чтобы занять не последнее место на рынке, нужно уделить особое внимание рекламному продвижению. Основной упор сделан на реализацию качественной продукции по средним ценам. Стоимость товаров выше, чем в уличных киосках, но ниже, чем в ресторанах.
В борьбе с конкурентами помогут:
- предложение продуктов более высокого качества;
- расширение ассортимента;
- осуществление доставки;
- уменьшение цен.
Для продвижения бренда используется внешняя и внутренняя реклама: печатные брошюры для раздачи в самом заведении и за его пределами, стенды, объявления в городском транспорте.
Эффективный способ — реклама в интернете. Для успешного понимания требований и предпочтений потребителей стоит создать коммерческий сайт с описанием услуг кафе, публикацией прайс-листа, возможностью совершения удаленного заказа с доставкой на дом. Обязателен раздел с отзывами и пожеланиями. При наличии качественных и вкусных блюд, а также высоком уровне сервиса положительные отклики гарантированы. Они привлекут новых посетителей, что позволит расширить клиентскую базу.
Привлечь посетителей помогут определенные способы маркетинга. Отдельные блюда можно назвать оригинальными именами. К примеру, «Детский блинчик», «Экономный» и прочие. Скромные подарки для детей — миниатюрные фигурки известных мультгероев — поднимут настроение и положительно настроят клиентов. В следующий раз, планируя перекус, их выбор будет сделан в пользу данного заведения.
Таблица 3. Маркетинговая стратегия.
| Элементы маркетинга | Общая характеристика |
| Услуги | Реализация блинов и напитков, обслуживание посетителей в зале |
| Способ расчета | Наличными |
| Продвижение | Наружная реклама (в транспорте, интернете, газетах, печатные изделия)
Внутренняя реклама (брошюрки внутри заведения) |
| Способы продаж | Напрямую конечному потребителю |
На начальном этапе предполагается исключительно наличный расчет через онлайн-кассу. По мере развития бизнеса планируется дополнительно организовать возможность оплаты безналичным платежом путем подключения соответствующего терминала и открытия расчетного счета в банке.
Организационный план блинной
При регистрации бизнеса по организации кафе-блинной можно выбрать ИП или ООО. Для единичного проекта и при отсутствии в продаже алкогольных напитков подойдет индивидуальное предпринимательство.
Преимущества ИП:
- низкий размер госпошлины при оформлении организационно-правовой формы;
- простая процедура регистрации;
- отсутствие уставного капитала, устава, открытия расчетного счета (если оплата осуществляется только наличными);
- в случае административных нарушений размер штрафных санкций ниже, чем предусмотрено для ООО;
- простая ликвидация при необходимости.
ИП имеет определенные ограничения. Зарегистрировать его можно только на одного человека, сам предприниматель является ответственным лицом и на него возлагается обязанность по подписанию важных документов. ИП запрещено заниматься продажей крепкого алкоголя.
Оптимальным вариантом является патентная система налогообложения. В рамках действия ПСН установлены определенные ограничения:
- количество сотрудников не более 15 человек;
- годовой доход до 60 млн. рублей;
- зал обслуживания до 50 м2.
При работе на патентной системе налогообложения не требуется сдача налоговой декларации и ведение бухгалтерского учета. Уплата налога осуществляется непосредственно при регистрации в ФНС, путем покупки патента. Его стоимость рассчитывается по ставке 6% от размера потенциально возможного дохода (для предприятий общественного питания базовая доходность в Ленинградской области составляет 400 000 рублей). Патент приобретается на любой срок, но не превышающий 1 год.
Для оформления ПСН нужно подать заявление в установленной форме за 10 дней до начала осуществления деятельности. В течение 5 дней после подачи заявки выдается патент. В этом же этапе осуществляется оплата предпринимателем.
Виды деятельности по ОКВЭД:
- 1. Деятельность ресторанов и предоставление услуг по доставке продуктов питания.
- 10.1. Деятельность ресторанов быстрого питания, кафе и других предприятий общепита.
- 10.2. Деятельность по продаже и приготовлению готовой пищи.
- 10.21. Деятельность предприятий общепита с обслуживанием на вынос.
- 29. Работа предприятий общепита по прочим видам организации питания.
- 3. Подача напитков.
Деятельность регулируется такими законодательными актами:
- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.
- ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания.
- СНиП 23-05-95*. Естественное и искусственное освещение.
- МВТ 5061. Санитарные нормы и медико-биологические требования продуктов и продовольственного сырья.
Блинная работает с 9.00 до 17.00 без перерыва и выходных.
Таблица 4. График работы сотрудников.
| Должность | Количество человек | График работы |
| Повар | 2 | 2/2 дня |
| Продавец-кассир | 2 | 2/2 дня |
| Официант | 4 | 2/2 дня (по два человека в смене) |
| Курьер | 2 | 2/2 дня |
| Мойщик посуды | 2 | 2/2 дня |
| Уборщик помещения | 2 | 2/2 дня |
Закупками, расчетами, работой с персоналом предприниматель занимается самостоятельно.
На каждого работника, связанного с приготовлением пищи, должна быть оформлена санитарная книжка. Поскольку продажи алкогольной продукции не осуществляются, лицензия не требуется.
Для организации рабочего процесса нужно:
- составить график работы;
- распределить обязанности между работниками, согласно должностям;
- заключить договор найма;
- провести инструктаж;
- обеспечить сотрудников необходимым инвентарем, оборудованием, а по возможности и униформой.
Требования к персоналу — опрятность, дружелюбность, вежливость, ответственность. К поварам — наличие элементарных кулинарных навыков. Для кассиров — умение работать с кассовым аппаратом. Курьер является одновременно и водителем. Поэтому основное требование для него — наличие прав на вождение легкового автомобиля.
Производственный план блинной
Для обустройства блинной в аренду взято помещение бывшей столовой в оживленном районе города. Общая площадь — 96 м2. Зал обслуживания — 45 м2, что соответствует требованиям, установленным для патентной системы налогообложения.
Помещение разделено на несколько зон:
- зал для обслуживания посетителей (45 м2);
- кухня (25 м2);
- два санузла для посетителей и персонала (по 3 м2);
- кладовая (5 м2);
- зона выдачи блюд и работы кассира (10 м2);
- холл (5 м2)
Кафе требует небольшого косметического ремонта, а также оборудования, согласно выбранному формату.
Обязательное требование — оснащение всеми видами коммуникаций и средствами пожарной безопасности. Предполагается, что в помещении уже проведено отопление, канализация, водоснабжение, оборудованы телекоммуникации, аварийный выход, вентиляция, пожарная лестница, установлены средства пожаротушения.
Начинки и тесто заготавливают утром, до начала рабочего дня. После заказа выпекается блин, в который заворачиваются выбранные посетителем продукты. Блюдо подается в горячем виде.
Готовые начинки хранятся в специальных охлаждающих контейнерах. Остатки в конце смены утилизируются, а в начале нового дня готовят новые. Закупленное сырье хранят в холодильнике. Сроки годности строго контролируются.
Дополнительно придется приобрести кофеварку, электрический чайник, блинный аппарат, посуду, кухонную утварь, мебель.
Финансовый план блинной
Таблица 5. Расходы на закупку оборудования.
| Наименование оборудования | Стоимость, рублей |
| Блинница | 43 500 |
| Кофеварка | 61 250 |
| Электрическая плита | 40 500 |
| Миксер для молочных коктейлей | 15 150 |
| Электрочайник | 8 500 |
| Соковыжималка | 10 330 |
| Холодильник со встроенной морозильной камерой | 40 000 |
| Итого | 219 230 |
Таблица 6. Расходы на закупку посуды и кухонного инвентаря.
| Наименование | Стоимость, рублей |
| Палочка для блинов (2 шт.) | 90 |
| Витрина холодильная с контейнерами для хранения начинок в течение дня | 1 000 |
| Лопатка для блинов (2 шт.) | 85 |
| Кисть кондитерская силиконовая (2 шт.) | 250 |
| Ножи (5 шт.) | 1 500 |
| Ложки (чайные и столовые, по 30 шт.) | 2 000 |
| Кружки (30 шт.) | 4 250 |
| Тарелки (40 шт.) | 6 000 |
| Миски (5 шт.) | 1 000 |
| Кастрюли (3 шт.) | 1 260 |
| Сковорода | 1 550 |
| Подносы (3 шт.) | 1 500 |
| Стаканы, бокалы для молочных коктейлей (по 20 шт.) | 3 000 |
| Итого | 23 485 |
Таблица 7. Расходы на покупку мебели.
| Вид мебели | Стоимость, рублей |
| Столы для посетителей (10 шт.) | 40 000 |
| Стулья в зал обслуживания (20 шт.) | 30 000 |
| Столы производственные (2 шт.) | 45 000 |
| Стулья для персонала (5 шт.) | 10 000 |
| Стол в зоне выдачи блюд | 25 000 |
| Стеллажи | 15 000 |
| Итого | 165 000 |
В арендованном помещении оборудована раковина для мытья посуды, унитазы и прочее.
Таблица 8. Расходы на оплату заработной платы сотрудникам.
| Должность | Размер заработной платы (из расчета на всех сотрудников в рамках одной должности), рублей |
| Повар (2 чел.) | 44 000 |
| Продавец-кассир (2 чел.) | 34 000 |
| Официант (4 чел.) | 54 000 |
| Курьер (2 чел.) | 30 000 |
| Мойщик посуды (2 чел.) | 20 000 |
| Уборщик помещения (2 чел.) | 20 000 |
| Итого | 202 000 |
Первоначальные расходы (в рублях):
- аренда — 50 000;
- регистрация ИП — 800;
- покупка патента на 12 месяцев — 24 000;
- покупка и регистрация онлайн-кассы, фискального накопителя — 15 000;
- косметический ремонт, оформление помещения — 60 000;
- закупка продовольственного сырья — 50 000;
- покупка оборудования — 219 230;
- приобретение мебели — 165 000;
- покупка посуды, инвентаря — 23 485;
- расходы на бензин — 10 000;
- реклама — 30 000;
- покупка поддержанного автомобиля — 100 000;
- дополнительные затраты — 50 000.
Текущие расходы в месяц:
- аренда — 50 000;
- транспортные расходы — 25 000;
- заработная плата рабочим — 202 000;
- коммунальные услуги — 45 550;
- закупка сырья — 50 000;
- оплата услуг охраны — 20 000;
- расходные материалы — 35 000;
- непредвиденные расходы — 60 000.
Средний чек составляет 300 рублей. При обслуживании 70 посетителей в день прибыль составит 21 000 рублей (630 000 рублей в месяц). С учетом расходов чистая прибыль достигнет 142 250 рублей.
Оценка эффективности блинной
Рентабельность в первый год: 142 250 /630 000*100% = 22,6%.
Окупаемость: 797 515 /142 250 =5,6 мес.
Первоначальные инвестиции окупятся примерно через полгода.
Гарантии и риски
Любой вид бизнеса имеет определенные риски, которые влияют на его развитие и снижают доход предпринимателя. Предусмотрев их заранее, можно избежать или по возможности свести до минимума отрицательные последствия.
Во избежание неприятных ситуаций рекомендуется обеспечить себе определенные гарантии следующими способами:
- тщательный подбор персонала;
- контроль над оборотом продовольственного сырья;
- разработка эффективной маркетинговой стратегии;
- анализ текущих продаж и прогнозирование спроса;
- покупка качественного оборудования, имеющего гарантии;
- разработка уникальных предложений, акций для борьбы с конкурентами;
- расширение ассортимента блюд.
Нужно наладить сотрудничество с проверенными поставщиками, которые готовы гарантировать высокое качество продуктов и стабильное удержание цен в течение длительного периода.
