Как открыть кондитерскую: бизнес-план с расчетами

Правильно составленный бизнес-план с расчетами — первый шаг на пути развития успешного проекта. В случае с кондитерской его легко воплотить в жизнь. Торты, пирожные, печенье всегда пользуются спросом, и даже в период кризиса остаются востребованными.

Описание проекта

Цель проекта — открытие кондитерской в городе с численностью жителей до 500 тысяч человек. Дополнительно запланировано изготовление кондитерских изделий на заказ. Основной источник дохода — реализация продукции через свой магазин, который находится в одном помещении с цехом.

Ожидаемые результаты: выход на стабильный доход, увеличение количества выпускаемых изделий, расширение деятельности (оптовые поставки товаров розничным магазинам).

Целевая аудитория — женщины и мужчины со средним уровнем достатка. При сотрудничестве с оптовыми покупателями целевой аудиторией также становятся розничные магазины и другие точки продаж. К данной категории можно отнести школы, ВУЗы и прочие организации и учреждения, которые могут оформить индивидуальный заказ.

Преимущества бизнеса:

• стабильно высокий спрос;
• отсутствие сезонности;
• широких охват потребителей с разными вкусовыми потребностями;
• охват разных ценовых сегментов;
• увеличение спроса в праздничные дни.

Основные недостатки: крупные первоначальные вложения, короткие сроки годности продукции и высокая конкуренция.

Первоначальные вложения — 2 546 000 рублей.

Усредненные показатели за месяц:

• прибыль — 600 000 руб.;
• затраты (без вычета налогов) — 427 000 руб.;
• чистый доход — 137 000 руб.;
• окупаемость — 18,5 мес.;
• рентабельность — 22,8%.

Отличительные характеристики кондитерского бизнеса

На российском кондитерском рынке открыто около 15 тысяч предприятий. В их число входят как известные корпорации, так и небольшие производительные цеха и точки продаж. Каждый год они производят около 4,2—4,5 млн тонн продукции. 40% от общего количества товаров сконцентрированы в центральных регионах России. Именно там размещены компании, которые занимают лидирующее положение на рынке. Если рассматривать вопрос борьбы с конкуренцией, выгоднее открыть бизнес в небольшом регионе, дальше от центра.

Примерно 38% сладостей, произведенных в России, отправляется на экспорт. Их закупают страны Среднего и Ближнего Востока, Центральной Азии, Китай.

Отличительная особенность российского рынка: в период экономического кризиса и роста цен на продукты питания наблюдается повышение спроса на продукцию кондитерских. Общий прирост составляет приблизительно 2—4% в год. Предположительно, в ближайшие несколько лет спрос продолжит расти. Между регионами он распределяется следующим образом:

• Краснодарский край — 11%;
• Москва — 9%;
• Челябинская область — 8%;
• Московская область — 8%;
• Санкт-Петербург — 5%;
• Татарстан — 4%;
• Ростовская область — 2%;
• Самарская область — 2%;
• Башкирия — 2%;
• Омская область — 2%;
• другие — 47%.

Российский рынок кондитерских изделий характеризуется высокой конкуренцией, что обусловлено следующими факторами:

• большая часть товаров привязана к местным рынкам, поскольку сроки хранения некоторых видов не дают возможность перевозить его на большие расстояния (данный фактор не позволяет выйти за пределы отдельной территории, минуя ближайших конкурентов);
• наличие мощных региональных представительств лидеров рынка.

Таблица 1. Классификация кондитерских.

Дополнительно стоит рассматривать в качестве конкурентов розничные магазины (перекупщиков), реализующие готовые изделия. Благодаря наличию собственного производства и возможности установить небольшую наценку относительно себестоимости продукта, у них легко выиграть в ценовом сегменте.

Конкурентные преимущества:

• использование уникальных рецептов;
• необычная подача привычных товаров;
• «чистый» состав продукции (отсутствие ГМО, большого количества красителей и других вредных веществ).

При изготовлении экологически чистых продуктов важно заявить об этом преимуществе потребителям при помощи рекламы.

Таблица 2. SWOT-анализ.

Важный этап при организации бизнеса — создание бренда. Обязательно, чтобы он был уникальным, и желательно — интересным и запоминающимся. Также придется придумать названия отдельным видам конфет, пирожных, тортов и другим товарам.

Описание продукта

Ассортимент продукции составят:

• конфеты (шоколадные, карамель, батончики, леденцы);
• шоколад;
• мармелад;
• желе;
• грильяж;

• меренги;
• пряники;
• зефир;
• печенье;
• халва;
• кексы;
• торты;
• суфле;
• пирожные;
• ватрушки.

На начальном этапе можно заняться производством отдельных категорий товаров, постепенно расширяя ассортимент по мере роста клиентов. Поскольку кондитерские изделия имеют ограниченный срок годности, стоит сначала запустить в продажу небольшую пробную партию, а затем ориентироваться на спрос.

Спрос на продукцию на российском рынке распределен следующим образом:

• шоколадные конфеты — 21%;
• печенье — 20%;
• пирожные и торты — 8%;
• шоколад и изделия из него — 8%;
• прочие продукты — 43%.

Маркетинговый план кондитерской

На этапе определения стоимости продукции важно понимать, что потребитель готов платить за качество, несмотря на более высокую цену, чем на рынке. В связи с этим, можно использовать только первосортное натуральное сырье, увеличив наценку на готовые товары. Данное преимущество упоминается в рекламе в числе первостепенных плюсов. Покупатели должны понимать, за что именно платят больше.

Эффективные виды рекламы:

• плакаты в общественном транспорте;
• яркая вывеска на расстоянии 2 метров от магазина;

• собственный сайт, где размещены перечень услуг, ассортимент продуктов с качественными фото и детальными описаниями, отзывы покупателей;
• группы в социальных сетях;
• брошюры, флаеры, визитки для раздачи.

При открытии стоит организовать праздничную акцию, дегустацию.

Таблица 3. Маркетинговая стратегия.

Производственный план кондитерской

Цех можно открыть в черте города, поскольку производство является безопасным для окружающей среды. Желательно арендовать отдельное здание, а не часть помещения в строении.

Важно обратить внимание на площадь. Ее должно быть достаточно для осуществления производственного процесса определенного масштаба. В рамках представленного бизнес-плана подберем помещение площадью 155 м².

Функциональные зоны:

• цех (производственный и упаковочный в одном) — 60 м²;
• магазин — 50 м²;

• складское помещение — 20 м²;
• моечная — 10 м²;
• санузел, совмещенный с душем — 4 м²;
• раздевалка — 6 м²;
• комната для хранения отходов — 5 м².

Внутренняя отделка помещения зависит от назначения комнаты. Моечная покрывается керамической плиткой. В цехе целесообразно покрыть стены водоэмульсионной краской. Поверхности должны быть устойчивы к высоким температурам, влажности, средствам дезинфекции. Не рекомендуется использовать для покрытия стен, материалы, которые легко возгораются, впитывают жиры, благоприятны для размножения различных микроорганизмов.

Поскольку в цехах осуществляется производственный процесс, связанный с продуктами питания, СЭС предъявляет в этой части помещения максимальные требования. Одно из них — установка бактерицидных ламп.

Помещение должно быть оснащено вентиляционным оборудованием, которое регулярно проходит техобслуживание и осматривается специалистами.

Обязательное требование — наличие горячего и холодного водоснабжения, канализации. Вода должна быть питьевой, соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074-01).

Система отопления оборудуется во всех комнатах. СЭС проводит проверки по соблюдению температурно-влажностного режима. Особое внимание уделяется комнатам, предназначенным для хранения сырья и готовой продукции.

Используется естественное и искусственное освещение. Осветительные приборы не устанавливаются над открытыми емкостями.

Требования МЧС и пожарных служб:

• установка огнетушителей в каждой комнате с инструкцией по их использованию и указанием дат проверок;
• обустройство пожарных выходов;
• разработка плана эвакуации в случае пожара (цветная схема на листе формата А3);
• размещение табличек с классами опасности в каждой комнате.

Охрана помещения осуществляется согласно договору, заключенному с охранной службой. Соответствующее оборудование устанавливается на входах в цех и торговый зал.

В производственном процессе используется только качественное сырье, с не истекшим сроком годности. Хранится оно на стеллажах. Продукты питания поставляются в цех не в привезенной упаковке, а во внутренней таре. Крема готовят непосредственно перед использованием. Они не подлежат хранению.

Требования к хранению готовой продукции:

• кремовые изделия — в холодильнике при температуре не выше + градусов;
• без крема — при температуре до +18 градусов и относительной влажности воздуха до 75%.

Выпечка хранится, согласно срокам, установленным в действующих нормативах о скоропортящейся продукции. По истечении периода реализации дальнейшая судьба изделий определяется в соответствии с ПП РФ №1263 от 29.09.1997.

Технологический процесс делится на 5 основных этапов:

1. Подготовка сырья.
2. Смешивание ингредиентов, замес теста (в зависимости от изготавливаемого продукта).
3. Выпечка или другой необходимый способ обработки для создания полуфабриката.
4. Приготовление дополнительных компонентов.
5. Оформление изделия.

Закупается производственный инвентарь, посуда и другие принадлежности кондитера.

Обязательно использовать онлайн-кассу при реализации товаров. Так как запланированы безналичные расчеты, нужно подключить терминал для приема банковских карт.

Один из этапов автоматизации расчетов — подключение эквайринга (Положение Банка России от 24.12.2004 N 266-П). Некоторые модели кассовых аппаратов позволяют избежать использования дополнительных устройств за счет встроенного картридера. Онлайн-касса оснащается фискальным накопителем и регистрируется в налоговых органах. Только после этого можно говорить об ее использовании в рамках закона.

Организационный план кондитерского бизнеса

Список документов при оформлении бизнеса:

• арендный договор — поскольку планируются серьезные затраты и полное оснащение помещения, рекомендуется заключить длительный договор аренды, на несколько лет);
• карточка о регистрации ККТ;
• договор по вывозу и утилизации люминисцентных ламп;
• договор с охранной службой;
• договор с организацией, которая занимается вывозом и утилизацией мусора;
• договор с компанией, проводящей мероприятий по обработке и дезинфекции помещения;
• санитарные книжки сотрудников;
• рецептуры на все продукты;
• технология производства;
• разрешения от Пожарнадзора и санитарно-эпидемиологической станции.

Лицензия не требуется.

Вид деятельности по ОКВЭД-2:

Законодательные и нормативные акты:

• ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.
• СНиП 23-05-95*. Естественное и искусственное освещение.
• ФЗ-54 от 22.05.2003 «О применении ККТ».
• НTП-AПK 1.20.02.001-04;
• ФЗ-123 от 22.07.2008 «Регламент о требованиях пожарной безопасности»;
• ГК РФ Глава 34. Аренда;
• ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты данного производства. Термины и определения;
• ГОСТ Р 51773-2009. Услуги торговли. Классификация предприятий торговли.

Время работы цеха — с 8.00 до 17.00, магазина — ежедневно с 9.00 до 20.00.

Штат персонала:

• шеф-кондитер (1 человек) — контролирует производственный процесс, качество готовых продуктов, следит за сроками и объемами выпускаемого товара, помогает украшать торты;
• кондитер (4 человека) — занимается изготовлением тортов, пирожных и других изделий;
• продавец-кассир (2 человека) — в обязанности возложена реализация готовых и списание просроченных товаров;
• посудомойщица (2 человека) — занимается мытьем посуды;
• уборщица (2 человека) — убирает помещение.

Бухгалтерские расчеты ИП ведет самостоятельно.

График работы шефа-кондитера — с понедельника по пятницу, остальных сотрудников в штате — 2/2.

К работникам предъявляются следующие требования:

• специальное образование, знание рецептур, технологий (для участников производственного процесса);
• доброжелательность, вежливость, опыт работ в торговле от 1 года, умение работать с онлайн-кассой (для продавцов-кассиров).

Финансовый план кондитерской

Таблица 4. Расходы на закупку оборудования.

Таблица 5. Расходы на закупку мебели

Таблица 6. Расходы на оплату труда сотрудникам.

Первоначальные вложения используются для следующих нужд (в рублях):

• регистрация ИП — 800;
• аренда (за первый месяц) — 85 000;
• отделка (ремонт) помещения — 150 000;
• реклама — 50 000;

• закупка оборудования — 886 000;
• закупка мебели — 343 000;
• посуда, инвентарь, спецодежда, упаковочные материалы — 90 000;
• оплата услуг охраны — 12 000;
• закупка сырья — 100 000;
• непредвиденные расходы — 30 000.

Таблица 7. Ежемесячные расходы.

Средний чек составляет 500 рублей. При условии обслуживания 40 покупателей в день выручка составит 600 000 рублей в месяц. Из них налог — 36 000 рублей. Чистый доход: 600 000 — 36 000 — 427 000 = 137 000 рублей.

Оценка эффективности

Рентабельность за первый год: 137 000/600 000*100% = 22,8%.

Окупаемость: 2 546 000 /137 000 = 18,5 месяцев.

При удачном развитии проект окупится примерно через 1,5 года.

Гарантии и риски открытия кондитерской

Несмотря на радужные перспективы, не стоит забывать о рисках.

Таблица 8. Вероятные риски и способы их предотвращения.

Риски возможны и при ужесточении законодательных норм в отношении производства и продажи продовольственных товаров. Избежать их невозможно. Способы решения зависят от того, чего именно коснутся законодательные изменения.