Как открыть мини-пекарню: бизнес-план с расчетами

Мини-пекарня — небольшое частное предприятие, специализирующееся на выпечке хлебобулочных изделий для розничной или мелкооптовой продажи. Концепция такого заведения — изготовление свежего хлеба по традиционным и уникальным рецептурам и создания особой тепло-домашней атмосферы для привлечения клиентов.

Данный бизнес привлекателен тем, что открыть его можно где угодно — в многолюдном или спальном районе, в районе транспортной развязки, в одном здании с супермаркетом или даже в 10 шагах от конкурента. Составляем бизнес-план с расчетами мини-пекарни для ее рентабельной работы и максимально быстрой окупаемости.

Бизнес-план пекарни

Оценка перспектив открытия мини пекарни

Для понимания перспектив и рентабельности заведения следует оценить преимущества данного бизнеса и его риски. К преимуществам относятся:

• Небольшой штат и отсутствие необходимости найма высококвалифицированных сотрудников (тем не менее, хороший специалист-технолог повысит шансы на успех).
• Возможность ежедневной регулировки объема выпускаемой продукции в зависимости от прогнозируемого спроса или остатков нереализованного товара.
• Возможность вторичной переработки нереализованного товара (панировка, пирожные «картошка», сухарики).
• Хороший рекламный потенциал за счет недорогой брендовой упаковки — можно использовать бумагу, полиэтиленовые пакеты.
• Перспектива внедрения франчайзинга на любом этапе работы.
• Вариативность ассортимента продукции, его легкое изменение по мере исследования рынка и предпочтений покупателя. Небольшое производство хлебобулочных изделий может легко следовать тенденциям спроса.
• Возможность добавления кондитерской линии.
• Невысокая зависимость от расположения предприятия при правильном выборе концепции.

Факторы риска и недостатки данного рыночного сегмента:

• Повышение цен на закупаемое сырье сильно влияет на конечную себестоимость товара, в отличие от бизнеса услуг.
• Высокая конкуренция со стороны точек продажи фастфуда.
• Зависимость от качества обслуживания, что усложняет подбор персонала, напрямую контактирующую с клиентами.
• Малый срок хранения готовых изделий, резкое падение спроса на вчерашний продукт и вытекающая из этого необходимость ежедневного контроля и планирования объема выпечки.
• Высокое энергопотребление.

Оценка конкурентоспособности пекарного бизнеса

Расчеты и опыт продвижения пекарен показывают, что выгодным считается местоположение, позволяющее охватить 2-3 жилых квартала. Общее распределение предприятий данного направления выглядит так: 60% всего рынка сбыта занимают крупные предприятия городского значения (комбинаты, хлебопекарни); специальные отделы в гипермаркетах, самостоятельно выпекающие хлеб — 13%; частные производства с небольшим объемом продукции — 20%; иные заведения общепита, выпекающие собственный хлеб — около 7%.

Выбор концепции пекарни

В самом начале необходимо определиться с потенциальной целевой аудиторией (ЦА). Это могут все жители близлежащих кварталов или группы людей с определенными общими интересами, например, предпочитающие здоровое питание.

В первом случае достаточно, чтобы выпечка была свежей, вкусной и доступной по цене. Во втором основное внимание уделяется составу продукции, отсутствии вредных ингредиентов и добавок, ценовой вопрос не является главным. На таком хлебе, как правило, удается получить больший процент прибыли, однако, объем продаваемого товара будет ниже.

Варианты мини-пекарен:

• Предприятие полного производственного цикла. Весь процесс, начиная с замешивания теста и заканчивая выпечкой, осуществляется на месте. Недостатком является необходимость в серьезных вложениях, достоинством — более высокие прибыли в будущем.
• Использование закупаемых полуфабрикатов. Тесто покупается готовым или уже разделанным на изделия, которые обычно заморожены. Производственный процесс окажется более бюджетным и быстрым, но менее доходным.
• Использование франшизы известного бренда. Достоинства — готовый производственный цикл и ассортимент, отсутствие нужды в сертификации, партнерская помощь. Недостатки — строгие ограничения «самодеятельности», расходы на паушальный взнос, возможное несоответствие ЦА.
• Изготовление полуфабрикатов для других пекарен, в частности — хлебные мини-отделы в небольших супермаркетах. Однако пробиться в эту рыночную нишу достаточно сложно.
• Пекарня на колесах. Вариант с использованием фургона, переоборудованного под мини-пекарню и одновременно киоск для продажи хлеба. Затраты на покупку фургона компенсируются отсутствием арендной платы за помещение, однако, придется платить аренду за место парковки. В местах с высоким трафиком расходы смогут быть однозначными или даже оказаться выше.

Дальнейший анализ будет проведен для первого варианта, как наиболее полно отражающего все стороны данного стартапа.

Регистрация деятельности при открытии мини пекарни

Законодательное оформление деятельности производится в местном налоговом органе (районный отдел ИФНС). Допустимо оформление ИП или ООО, в зависимости от количества владельцев, перспектив на дополнительные услуги. Процедура регистрации после сдачи необходимых документов занимает 5 рабочих дней, стоимость государственной пошлины за регистрацию 800 рублей. Предоставляемые документы:

• Свидетельство о присвоении ИНН.
• Заявление по стандартной форме Р21001.
• Банковская квитанция об уплате госпошлины.

Дополнительно для регистрации ООО:

• Подписанный всеми учредителями компании ее устав и протокол собрания, на котором он был принят.
• Договор на аренду помещения под деятельность фирмы.
• Трудовые договора для всех директоров компании, если их несколько.
• Подтверждение суммы уставного капитала (не менее 10 000 рублей).

Выбор кода ОКВЭД

Выбор системы налогообложения

Подать заявление о выбранной системе отчисления налогов нужно не позднее 5 дней после регистрации, иначе вы автоматически окажетесь на общем режиме налогообложения.

Регистрация в других государственных структурах

После регистрации в налоговых структурах и найма персонала предписывается постановка на учет в качестве работодателя в пенсионный и социальный страховой внебюджетные фонды.

Пакет необходимых для регистрации документов

• Санитарно-эпидемиологическое разрешение на производство, выданное Роспотребнадзором. Для этого производится экспертиза, сама процедура бесплатная.
• Аналогичное разрешение на производимую продукцию. Экспертиза производится в том же местном отделе Роспотребнадзора.
• Специальный сертификат соответствия. Выдача документа производится  Федеральным агентством, в ведении которого находятся техническое регулирование и метрология.
• Подтверждение пожарной безопасности от местного органа Пожарного надзора.

Поиск помещения для пекарни, требования к нему

Согласно требованиям, предъявляемым СЭС, площадь под мини-пекарню с полным циклом не может быть менее 60 кв.м. Для составления плана производственных помещений можно использовать следующую примерную экспликацию:

1. Склад для хранения муки, включая зону ее просеивания — 5 м².
2. Складское помещение для хранения основного сырья — 5,5 м².
3. Площадь для подготовки сырья и замешивания теста — 12,5 м².
4. Место для разделки теста, его формования и расстойки — 9 м².
5. Моечная (раздельно для инвентаря и для форм) — 2,5+4 м².
6. Комната для обслуживающего персонала (раздевалка, туалет и .д. ) — 7,5 м².
7. Основной цех с печами — 9 м².
8. Склад готовой продукции, включая остывочную и упаковочную — 11 м².

Данный расклад требует 73 кв. м. производственных площадей.

Муниципальная аренда выгоднее, но поиск ее сложнее. За справкой следует обращаться в комитет имущественного управления в районной администрации. По просьбе они могут предоставить перечень свободных объектов, которые могут быть сданы в аренду.

Требования к помещению мини пекарни

Мучные изделия на всех этапах изготовления, включая хранение муки, требовательны к влажности воздуха. Показатели влажности, давления и температуры цеха должны поддерживаться на определенном уровне. Помещение должно быть изолированным от проникновения грызунов и насекомых, чистым, закрытым.

Санитарные требования, согласно действующему законодательству:

• Принадлежность к нежилому фонду. Открытие пекарен в жилых домах запрещено законодательством.
• Централизованный или подключенный к собственной скважине водопровод. Отдельно регулируются нормы качества воды (специальный ГОСТ). Наличие собственного контроля за показателями качества также является обязательными. Если вода хранится в емкостях, для этого должно быть отведено отдельное, изолированное от производства помещение.
• Строгое деление на производство и склады.
• Сухие и чистые склады с влажностью воздуха не выше 75%.
• Высота потолка не ниже 2,5 м.
• Специальные приспособления для погрузки и разгрузки.
• Цементированный пол и гладкие окрашенные стены, доступные для частой мойки.
• Если площадь более 500 кв.м., требования к количеству кранов с горячей и холодной водой удваиваются.
• При отсутствии централизованной подачи горячей воды — нагреватели фабричного изготовления.
• Вентиляция, в том числе приточная в рабочем цеху.
• Отдельный вход в складские помещения.
• Наличие туалета и душа.
• Все отделочные материалы, посуда, аппараты и т.д. должны быть сертифицированы.

Необходимое оборудование для мини пекарни

Список оборудования из расчета производительности 50 кг/час с включением в ассортимент подового хлеба, пшеничных батонов, сдобных булочек и сопутствующей хлебобулочной продукции.

• Промышленный просеиваетель для муки.
• Тестомес спирального типа.
• Электрическая промышленная печь (заводская модель) из расчета нужной производительности.
• Шкаф для расстойки.
• Аппарат для раскатывания теста.
• Аппарат для деления теста.
• Подовые печные листы.
• Кассеты с формами.
• Большие кондитерский и производственные столы, оптимально типа «остров».
• Цельнотянутая ванна для мойки.
• Специальные стеллажи для готовых изделий.
• Промышленные весы.
• Вентиляционный зонт-шатер.
• Холодильная камера для хранения дрожжей, яиц и других скоропортящихся ингредиентов.
• Тележка для перевозки готового товара из цеха в склад.

Калькуляция первоначальных вложений при открытии пекарни

Примерный перечень для вышеприведенного объема продукции:

Как видно из таблицы, первоначальные капиталовложения представляются значительными, но они могут быть сокращены за счет закупки б/у оборудования или уменьшения объема выпекаемого хлеба на начальном этапе работы.

Помимо этого, в расчет следует заложить коммунальные платежи, которые будут напрямую зависеть от тарификации электроэнергии. Предприятие является энергоемким, планировать открытие мини-пекарни следует с расчетом промышленного тарифа в данном населенном пункте.

Подбор персонала для мини пекарни

Для оптимального функционирования предприятия минимального формата потребуются:

• Управляющий администратор (обычно сам собственник бизнеса).
• Сменные пекари — 1-2 человека. Требуется специальное обучение или хотя бы специализированные курсы.

• Технолог. Позиция в штате достаточно важная, от квалификации этого специалиста в значительной степени зависит качество товара, а значит, и прибыльность дела.
• Менеджер по продажам. Его функции при небольшой пекарне может также выполнять собственник.
• Продавец — 1-2 человека в зависимости от графика работы. На начальном этапе в очень маленькой пекарне обязанности повара и пекаря может выполнять один человек.
• Уборщик — 1-2 человека, возможен наем по договору возмездного оказания разовых услуг.
• Ведение аудита лучше также отдать стороннему специалисту на договорных условиях.

Поставщики, закупка сырья

Основной расход на сырье — это закупка муки. При оптовых закупках 1 кг обходится на сегодняшний день примерно в 15 рублей. Из расчета среднего расхода на 1 тонну хлеба из 700 кг пшеничной муки хорошего качества можно определить месячную потребность. Следующие статьи расхода — куриные яйца, сахар, дрожжи, ваниль, растительное масло, стабилизаторы и другие компоненты в зависимости от ассортимента.

Для минимизации расходов на закупку, транспортные и временные затраты желательно заключить договора с поставщиками на постоянную закупку.

Ассортимент пекарни

Выбор ассортимента выпечки очень широк, можно начать с 1-3 позиций и расширять их по желанию — от самых простых батонов до пирожков, кексов, круассан. Популярна тенденция — выпечка из тандыра. Если предусмотрено место, где покупатели могут сразу поесть, желательно включить в меню самые востребованные напитки — лимонады, чай, кофе.

Стратегия продвижения мини пекарни

Мини-пекарня открытого типа, расположенная в проходном людном месте, не особо нуждается в широкой рекламе, покупатели найдут вас сами. Закрытый цех не нуждается в продвижении только в том случае, если является поставщиком для определенной торговой точки, имеет торгового партнера. В роли оптового покупателя могут выступить магазины, киоски, павильоны, частично или полностью специализирующиеся на торговле хлебобулочной продукцией, кафе и рестораны, муниципальные учреждения. В последнем случае для заключения договора поставок чаще всего необходимо выиграть тендер. Важно знать, однако, что муниципальные предприятия могут быть очень не пунктуальны с расчетами. Этот момент взаимных расчетов обычно прописывается в договоре в пользу потребителя, поэтому повлиять на ситуацию по факту будет очень сложно.

Использование франшизы

Для новичков в бизнесе риски неудач и просчетов всегда выше, поэтому для них и для тех, кто не хочет или не может посвятить стартапу много времени и сил, имеет смысл открыть дело по франшизе под маркой известного бренда. Такой формат работы имеет свои плюсы, минусы и особенности. Что следует учесть:

• Уровень рентабельности снизится за счет выплаты роялти (ежемесячно отчисляемый взнос за использование бренда сети). Иногда начинает выплачиваться не с первого месяца работы. Может выражаться в конкретной сумме, например, 10-15 тыс. руб., или в процентах от прибыли.
• В самом начале будет необходимо заплатить паушальный взнос — стоимость за присоединение к сети, платится однократно. В некоторых сетях отсутствует, в других может составлять 200-500 тысяч рублей.
• Отпадает необходимость тратиться на рекламу и продвижение.
• Вместе с франшизой вы получите готовые технологические линии, не нужно разрабатывать рецептуры и получать сертификации.
• Снижаются собственные риски, но повышаются общие — в случае негативного эпизода в любой другой точке сети, как правило, страдают все.
• Нет необходимости в поиске партнеров. Как правило, франчайзер обеспечивает оптовые поставки сырья, нередко сам выступая поставщиком.
• Франчайзер сопровождает ваш бизнес на всех его этапах.
• В конечном итоге от его успешности и порядочности зависит успех и вашего дела. Новичку не так просто найти достойного франчайзер-партнера.
• Еще один существенный минус — невозможность выйти за рамки ассортимента или внести другие самостоятельные коррективы.

Открытие, начало работы

После получения всех разрешительных документов и найма работников при полной готовности к запуску необходимо уведомить об этом местный орган Роспотребнадзора.

 Сколько можно заработать в пекарном бизнесе

Срок окупаемости мини-пекарни во многом зависит от планируемого объема и ассортимента (самый затратный пункт калькуляции — закупка дополнительного оборудования), в среднем он составляет 1,5-2 года при сумме первоначальных вложений около 2,5 миллиона рублей. Чистая прибыль будет определяться, помимо этого, покупательским спросом. При хорошем раскладе можно реализовывать около 700 кг готовой хлебобулочной продукции ежемесячно. При полной реализации производимого ассортимента это даст в месяц около 120 000 – 150 000 рублей чистого дохода.