Открытие мясной лавки — один из тех видов коммерческой деятельности, которые не относятся к категории быстрых подъемов вложенных денежных средств. Чаще всего наценка при продаже мясных продуктов не превышает 30%. С другой стороны, они играют одну из ключевых ролей в пищевой структуре, относится к продуктам первой необходимости, а потому торговля им не подвержена влиянию гастрономической моды, не теряет спроса и никогда не теряет своей актуальности. Грамотно организовав бизнес в данной рыночной нише, можно рассчитывать на стабильный спрос и доход. Рассмотрим правовые и организационные вопросы открытия мясной лавки с нуля.
Бизнес-план мясной лавки
- Анализ рынка. С одной стороны, спрос на продукты животноводства актуален всегда, их покупают даже в периоды экономических кризисов, потому что заменить их в рационе питания практически нечем. Однако финансовая нестабильность населения и широкое предложение могут вносить значительные коррективы в спрос, поэтому в каждом случае вопрос требует тщательного изучения вопроса для отстройки от конкурентов.
- Определение концепции. Составляется желаемый ассортимент, обдумывается выигрышная подача, оформление, основная идея и т.д. Важно предусмотреть возможность ее изменения в зависимости от меняющихся обстоятельств.
- SWOT-анализ. По ним понимается совокупность внешних и внутренних факторов, влияющих на итоговую результативность. Возможности, которые можно использовать, и угрозы, которые необходимо учесть и максимально нивелировать.
- Организационно-правовые аспекты.
- Финансовая калькуляция, расчет окупаемости.
- Выбор помещения в соответствии с выбранной концепцией.
- Закупка оборудования.
- Утверждение ассортимента и работа с поставщиками.
- Поиск персонала.
- Производственный план, оценка рисков.
- Маркетинговая стратегия, планирование рекламных аспектов.
Анализ рынка, перспективы вхождения
К плюсам мясного бизнеса можно отнести:
- относительно небольшие стартовые вложения;
- достаточно легкий выход из коммерческого направления в случае неудачи;
- отсутствие необходимости в закупке большого объема и ассортимента;
- повседневный спрос как на продукт из основного рациона питания;
- возможность закупки уже сертифицированной продукции;
- прогнозируемость всплесков и снижения спроса (праздники, сезонность);
- возможность плавной регулировки ассортимента «на ходу», в зависимости от спроса.
Однако многие плюсы и значительную часть прибыли может перекрыть маленький срок сбыта продукции наряду с высокими требованиями к условиям хранения. Грамотное прогнозирование сроков и размеров поставок поможет сократить эти риски.
Стоит ли покупать недвижимость под мясную лавку?
Для розничных продаж не столько важен процент прибыли, сколько окупаемость вкладываемых средств. В торговле мясом всегда присутствует высокая конкуренция, которая может возникнуть (и чаще всего возникает) уже после открытия магазина. Если дело окажется прибыльным, конкуренты не заставят себя долго ждать.
Поэтому приобретение помещения под торговлю или аренда его сразу на большой срок в данном вопросе нежелательны, мясной бизнес — плохая инвестиция в недвижимость.
Хорошая оптимизация деятельности должна оставлять возможность быстрого закрытия потерявшей рентабельность точки и переноса ее со всем оборудованием на новое место. Помимо этого, ввиду невысокого процента прибыли окупаемость купленного помещения может растянуться на долгие годы (5-10 лет).
Выбор помещения под торговлю
Размещение в непосредственной близости к крупному супермаркету идет на пользу только в случае отсутствия в нем собственного мясного цеха. Одним из приемлемых вариантов могут быть МАФы (малые архитектурные формы), однако, они имеют весомый недостаток — малое пространство для размещения оборудования и разделки мяса и отсутствие водопровода и канализации.
Зонирование магазина по продаже мяса
Торговый зал необходимо отделить от разделочной зоны. Это может быть отдельное помещение или отсек с ширмой или стеклянным ограждением, высота которого по требованию СанПиП должна быть не менее 2 метров.
То же самое касается и отдела по приготовлению полуфабрикатов или готовых мясных изделий.
Размер и ремонт помещения
Больших размеров мясная лавка, как правило, не требует, площадь помещения практически не влияет на успешность торговли. Для начала хватит минимальных по требованию Санэпидстанции десяти квадратных метров.
Не стоит на начальном этапе делать больших вложений и в отделку, дизайнерские идеи также не являются определяющим фактором успеха. Важно, чтобы было чисто и светло, на освещении в данном случае экономить нельзя.
Оборудование для бизнеса по продаже мясной продукции
Минимальный набор необходимого оборудования при условии включения в ассортимент собственноручно приготовленных полуфабрикатов:
- холодильная камера вместимостью от 8 кубов;
- морозильная камера;
- промышленная мясорубка (опционно — вторая для торгового зала для оказания услуги приготовления фарша);
- витрина-холодильник;
- упаковочные столы для цеха полуфабрикатов и торгового зала;
- весы промышленные и электронные торговые (для каждого места продавца);
- разрубочная колода;
- «горячий» упаковочный стол;
- ассортимент ножей;
- топоры;
- кондиционер, который, помимо основной функции в жаркий сезон, поможет устранять неприятный запах мяса;
- кассовые аппараты;
- поддоны, ящики, разносы и прочая тара;
- калькуляторы;
- бойлер при отсутствии горячего водоснабжения.
Расходные материалы:
- упаковочный материал (пленка, пакеты);
- тара для полуфабрикатов;
- ценники (желательно цветные с учетом акций и распродаж);
- спецодежда для продавцов и работников рубочной, цеха полуфабрикатов.
С учетом среднего ценника по России стоимость оборудования составит около 250-300 тысяч рублей. Покупка оборудования б/у поможет существенно сократить эту цифру, однако возрастет риск выхода его из строя в гораздо более ранние сроки.
Организационно-правовые аспекты, разрешительная документация при открытии мясной лавки
Для официальной регистрации необходимо определиться с правовой формой — ИП дает возможность использования упрощенного налогообложения, ООО более подходит для тех, кто открывает бизнес с участием партнеров. По ОКВЭД выбирается один из трех вариантов классификации:
- 52.22 — для розничной торговли всеми видами мяса, включая птицу, и консервами из них;
- 52.22.1 — для розничной торговли всеми видами мяса, включая птицу, и субпродуктами из них;
- 52.22.2 — для розничной торговли мясом и птицей.
Форма налогообложения
Данный вид предпринимательства дает возможность использования льготных форм налоговых выплат:
- УСН (упрощенка) с 6% отчислений;
- УСН по схеме доходы минус расходы, ставка в пределах 6-15% устанавливается в зависимости от региона регистрации;
- ЕНВД;
- Патент.
Разрешительные документы от государственных служб
- Выданное Роспотребнадзором ветеринарное разрешение после осмотра торговой точки и составления акта обследования.
- Действующие санитарные книжки у всего персонала, включая водителя.
- При отсутствии поставщиков, имеющих сертификаты и ветеринарные разрешения, эти документы необходимо получать самим после осмотром ветеринарной службы предназначенных для разделки и продажи туш.
- Наличие в магазине уголка потребителя в доступном для покупателей месте с обязательным присутствием «Книги жалоб и предложений». Там же должны быть размещены все требуемые разрешительные документы (копии).
- Разрешение, выданное пожарной службой.
- Акт осмотра магазина ветеринарной службой.
- Регистрация кассовых аппаратов в налоговом органе.
- Расчетный счет в банке для возможности принимать оплату по банковским картам.
Получение разрешения на торговлю от ветеринарной службы
Помимо этого, ветслужба в любое время имеет право на проверку соответствия магазина и реализуемой продукции на соответствие санитарным нормам. На каждую тушу необходимо получать справку по форме №4 (может быть получена у поставщика) о том, что животное до забоя было здоровым.
Прогноз доходов мясной лавки
В проходном месте небольшая торговая точка способна реализовать около 250 кг мясной продукции ежедневно. При этом выручка составит, в зависимости от региона, порядка 50-60 тысяч рублей. С учетом примерной наценки в 30% ежедневная прибыль составит около 15000-18000 рублей.
Минимальный срок окупаемости мясного магазина, площадью в двадцать квадратных метров, оценивается в 2 года.
Финансовый план расходов магазина мяса
Расходная калькуляция включает следующие позиции:
- стоимость аренды помещения;
- заработная плата сотрудников;
- себестоимость товара;
- расходы на рекламу;
- аутсоринг при найме внештатного бухгалтера для ведения отчетности;
- транспортные расходы;
- налоговые отчисления, получение ветеринарных справок;
- закупка расходных материалов;
- непредвиденные траты и порча товара как неизбежная статья расхода (рекомендуется закладывать 5% общей калькуляции).
SWOT-анализ бизнеса по продаже мяса
Перед открытием мясной лавки с нуля рекомендуется досконально изучить внешние и внутренние факторы, влияющие на результативность коммерческой деятельности. К внешним относят те, на которые нет возможности повлиять, внутренние — корректируются в случае необходимости.
Возможности улучшения рентабельности
- пересмотр ценовой политики на постоянной и временной основе (акции);
- ускорение обслуживания в часы увеличенного потока покупателей;
- расширение ассортимента за счет позиций, которых нет у конкурентов в ближайшей округе;
- в отсутствие круглосуточных торговых точек в шаговой доступности — переход в расширенный формат 24 часа в сутки.
Угрозы
Возможный ценовой демпинг со стороны крупных, особенно сетевых магазинов. Наиболее опасным с данной точки зрения является размещение в непосредственной близости от дискаунтеров федерального уровня, таких как «Пятерочка», Перекресток», «Магнит» и тому подобных.
Вторая угроза от такого соседства — более скудный ассортимент полуфабрикатов за счет невозможности запуска ряда производственных линий в частных условиях.
Внутренние факторы
К сильным сторонам, которые нужно учитывать и использовать, относятся следующие:
- размещение в местах слабой конкуренции торговых точек своего формата;
- хороший пешеходный и автомобильный трафик;
- размещение магазина с точки зрения его отличной видимости с мест наибольшей проходимости;
- расположение вблизи объектов торговли сопутствующими товарами (например, с овощным магазином);
- открытие точки в районе с относительно высоким уровнем благосостояния населения и его достаточной плотностью.
Слабые стороны, подлежащие учету и возможному устранению на этапе планирования.
- отсутствие возможности свободно припарковаться возле магазина или подъехать к нему при движении в одном или обоих направлениях;
- высокая конкуренция из-за близости рынка, супермаркетов и объектов торговли со схожим ассортиментом;
- низкая проходимость, в том числе с учетом суточного распределения трафика;
- отсутствие в непосредственной близости учреждений, способных увеличить поток клиентов;
- неучтенная сезонность торговли;
- плохая видимость магазина, его неизвестность;
- неучтенные подводные камни бизнеса, отсутствие опыта и необходимых знаний в данной области, переоценка своих возможностей.
Сезонность
Спрос на мясо есть всегда, однако, в теплое время года он значительно ниже. С учетом этого рекомендуется менять ассортимент в летнее время, предлагая полуфабрикаты для пикника (шашлычные заготовки, колбаски для гриля).
Желательно иметь договорные отношения с точками общепита типа летних кафе, куда можно реализовать непроданный за день товар во избежание его залеживания и порчи.
Поставщики мясной продукции
Найти качественное мясо по доступным ценам непросто, однако это один из ключевых и стратегически важных вопросов.
Задача облегчается тем, что в данном рыночном сегменте нет большого разброса цен: обычно разница между ценниками поставщиков составляет не более 10%, но при 30% надбавке общая сумма окажется заметной. Универсальных советов и средств для поиска своих поставщиков, увы, нет, придется выйти из зоны комфорта и потратить на это время и силы.
Оптимально иметь двух поставщиков, один из которых будет основным и обеспечит 80-90% закупок, а второй — остальное. Это позволить избежать форс-мажора на случай потери основного источника.
Ценовая политика и мясной ассортимент
По сравнению с другими видами бизнеса по продаже продуктов питания торговля мясом имеет довольно сложную систему ценообразования. Помимо традиционных определяющих факторов, существуют особенности разделки туши, комплектации и усушки.
Попадая в мясную лавку, одна туша может разойтись на десятки позиций разной ценовой категории. При этом важно каждой из них назначить адекватную для потребителя и прибыльную для себя цену. Это сложный, скрупулезный и постоянный расчет, который может меняться «на ходу» из-за категории привезенного мяса, размера и возраста туши, изменений закупочной стоимости.
Необходимо учесть, что «играть» с ценами в данном бизнесе очень сложно, покупатель реагирует болезненно даже на маленькие наценки, постоянный клиент из-за этого легко уходит, а чтобы его вернуть, отнюдь недостаточно поставить ценник на прежнее место.
Персонал
- Ключевой сотрудник мясной лавки — рубщик, который должен иметь опыт грамотной рыночной разделки. Не владея этими принципами можно потерять значительную часть туши, поэтому экономить на найме обученного рубщика не стоит.
- Продавцы — два человека на случай непредвиденной замены. Больше — в зависимости от площади и ассортимента.
- Если предусмотрено приготовление полуфабрикатов — не менее одного сотрудника для работы с ними.
- Уборщик помещений и мойщик оборудования.
- Водитель в случае самостоятельной доставки товара в торговую точку.
Маркетинг-план мясной лавки
Торговля мясом — не та деятельность, которая требует широкой рекламной компании. Важно заинтересовать потенциального клиента лишь в своем районе. Следовательно, достаточно эффективной будет малобюджетная локальная реклама — раздача или расклейка листовок, яркая вывеска.
Примерный рекомендуемый территориальный охват — 800 м. Расклеивать объявления желательно в таких местах, где они будут попадаться на глаза постоянно — двери подъездов, лифты и в прочих подобных местах.
Подводные камни мясного бизнеса
Статистика утверждает, что более 80% новых коммерческих предприятий закрывается в течение года. Чтобы не пополнить это число, следует учесть ошибки, часто допускаемые при торговле мясом.
- Покупка недвижимости под магазин.
- Недооценка бюрократической волокиты, организационного взаимодействия с СЭС и региональной ветслужбой.
- Выбор в пользу самой дешевой закупочной цены. Низкое качество мяса не способствует формированию постоянной клиентуры.
- Закупка у мелких производителей. Это может вести к нестабильному качеству, лучше отдать предпочтение крупным поставщикам.
- Отсутствие запасного поставщика на случай форс-мажора.
- Неквалифицированный персонал. Непрофессиональная разделка может привести к потере 10-25% туши. На выходе получается несортовое мясо, которое продается по сниженной цене. Необученный продавец теряет покупателя из-за неумения правильно подобрать отруб для клиента, недобросовестный приводит к неконтролируемым убыткам, из-за грубости и некомпетентности персонала теряется доверие к магазину и его выручка. Практика показывает, что лучше сначала взять опытных работников, а потом заменить их на обучаемых новичков, чем наоборот.
- Составление ассортимента без маркетингового исследования рынка.
- Ошибки внешнего оформления. Затрапезная вывеска ассоциируется с таким же качеством мяса. Чистота витрин имеет такое же значение.
- Неэффективное расходование средств на закупку оборудования.
- Присутствие неприятного запаха в торговом зале.
- Экономия на рекламе.
- Высокая конкуренция. Конкуренты очень часто приходят следом.
- Открытие в низкий сезон.
- Расчет на рост прибыли выше ее возможного потолка.
