Как открыть пиццерию — бизнес-план с расчетами

Опытные предприниматели советуют «заниматься тем, что хорошо знаешь». Если планировать развитие бизнеса в области общепита, делая ставку на узнаваемость продукта, стоит рассмотреть, как открыть пиццерию. Как товар, пицца хороша низкой себестоимостью, разнообразием ассортимента, известностью в большинстве стран и городов мира и тем, что спрос на итальянское блюдо остается постоянным долгие годы.

С чего начать открытие пиццерии — выбор формата бизнеса

Открыть пиццерию с нуля можно экономно, потратив около 500 тыс. руб. и работая на б/у оборудовании, или отказаться от бюджетного проекта и вложить больший объем средств. Все зависит от материальных возможностей стартапера и потребностей населения. Формат бизнеса может быть следующим:

• Пиццерия — фаст-фуд. Этот вариант требует минимальных капиталовложений. Для организации достаточно снять помещение размером около 20 м2, учитывая требования санитарных норм к организации работы в заведениях общепита, нанять поваров и организовать продажи. Употребление «еды на ходу» должно быть комфортным, поэтому желательно предусмотреть размещение столиков, оформив помещение в виде кафетерия.
• Пицца на дом. Заказ пиццы по телефону или через интернет — недорогой вариант бизнеса, поскольку исключаются траты на организацию места употребления пищи, на ремонт для создания приятной атмосферы в точке общепита. Кухня должна соответствовать требованиям СанПиН, и большего от предпринимателя не требуется. Однако стоит учесть, с какими трудностями придется столкнуться при доставке еды на дом: невозможность быстрой транспортировки из-за пробок; изменение желаний покупателя или агрессивное поведение, отказ платить за предоставленную продукцию. Еще одна проблема — поиск транспорта и ответственного курьера, который постарается быстро выполнить заказ.
• Пиццерия-кафе. Открывать заведение подобного формата дороже, чем закусочную, но затраты бывают оправданы, если есть спрос. Потенциальные клиенты кафе — люди, которые не готовы сильно потратиться, но хотят отдохнуть, перекусить, поговорить, приятно провести время с компанией друзей.
• Пиццерия-ресторан. Наиболее дорогостоящий вариант бизнеса. Для оправдания затрат придется повышать цену на приготовленные блюда, при этом пицца должна отличаться набором ингредиентов, например, включением в состав дорогостоящих компонентов — лобстеров, трюфелей, икры лососевых или иных деликатесов. Кроме того, ресторанное меню предполагает более широкий выбор блюд, как следствие — рост затрат на увеличение продуктового запаса, закупку оборудования, расширение штата.

Бизнес план открытия кафе-пиццерии

Планирование начинается с формирования конечной цели, определения этапов открытия кафе и затрат, связанных с оформлением бизнеса и организацией процесса производства.

• формат бизнеса — пиццерия-кафе с возможностью продажи пиццы «на вынос»;
• инвестиции в проект —1,191 млн. руб.
• ежемесячная ожидаемая прибыль — 247 тысяч руб.
• срок окупаемости стартовых капиталовложений — 6 месяцев.

Этапы открытия пиццерии с нуля:

1. Поиск помещения. Кафетерий можно расположить в арендованном здании или приобретенном.
2. Оформление бизнеса. Организационно-правовой формой заведения общепита может быть ИП или ООО.
3. Анализ предстоящих затрат и прибыли, планирование бюджета, определение необходимости в привлечении заемных средств.
4. Ремонт, реализация дизайнерских решений в соответствии с концепцией бизнеса.
5. Разработка и утверждение меню.
6. Закупка оборудования для приготовления пиццы.
7. Наем персонала.
8. Разработка и реализация маркетинговой стратегии.
9. Усовершенствование процесса производства и реализации пиццы.

Поиск помещения для пиццерии

Этап поиска площади для производства и реализации пиццы может оказаться наиболее длительным. Причин тому несколько:

• жесткие требования к организациям общепита;
• высокая конкуренция.

Следует рассмотреть несколько вариантов местоположения пиццерии:

1. В спальном районе. Густонаселенный микрорайон, где сдается помещение под кафе — находка для предпринимателя. При удачной рекламе можно обзавестись постоянными клиентами. Новостройки, как правило, населены молодыми семьями с детьми, поэтому в определенные дни в кафе стоит организовывать детские мероприятия — викторины, мастер классы, а также обустроить место для проведения досуга детей под присмотром няни-аниматора.
2. В центре студгородка. От посетителей в лице студентов не будет отбоя, если предложить по приемлемой цене горячую пиццу, приготовленную в кратчайшие сроки. Позиционируя заведение как студенческое кафе, предоставив доступ в wi-fi и потратившись на современный дизайн интерьера, можно заполучить постоянных клиентов, которые с удовольствием будут проводить время в уютном заведении.
3. В центре города. Минусы такого места дислокации — высокая стоимость аренды, конкуренция. Чтобы не «потеряться» среди популярных точек общественного питания, можно начать работу по франшизе. Преимущество — громкое «имя», например — Сицилия, Domino’s Pizza , Папа Джонс, Пират пицца. Недостатки сотрудничества — трудности начала бизнеса. Владелец сети выдвигает ряд требований в отношении помещения, ассортимента предлагаемой продукции, поэтому затраты могут оказаться непосильными для новичка в бизнесе. Стоимость франшизы колеблется от 1,5 до 10 млн. руб.

Прежде чем снять помещение, необходимо рассчитать трафик, проанализировать, сколько потенциальных клиентов пройдет мимо кафе в определенное время суток. Заведение должно быть «на виду», привлекать внимание рекламной вывеской с сочной, хрустящей пиццей, вызывать аппетит, виднеться издалека днем и в вечерние сумерки.

Маркетологи подметили, что аппетит вызывают все «теплые» цвета, а в особенности — красный. Такие оттенки должны присутствовать в оформлении интерьера, на вывеске у входа. Худшее решение — дизайн заведения или покупка посуды в черных, серых, темно-зеленых тонах. Подача на таких тарелках (подставках) снизит аппетит, и пища покажется посетителю менее вкусной.

При оценке арендуемой площади следует учесть следующие нюансы:

1. Снять помещение можно в торговом центре, модульном строении, на первом (цокольном этаже) жилого здания при условии, что этаж не относится к подвальным конструкциям; в культурных, административных, промышленных помещениях, на вокзале или в аэропорту. Стоит учесть, что в ТЦ или в залах ожидания можно открывать кафе с численностью персонала до 50 человек. Пиццерия, как специализированное кафе, может быть рассчитана на 50-100 посадочных мест.
2. Работающее кафе не должно ухудшать условия проживания граждан. Собственнику следует следить за уровнем шума, вибрации, излучения (инфра-, ультра-, эм).
3. Подвоз продуктов с лицевой стороны дома, а также в места, куда выходят окна жильцов, строго запрещен.
4. Вход в заведения должен быть изолированным.
5. Обязательное условие — непрерывная подача воды из водопровода или скважины. Ее качество должно соответствовать уровню «питьевой». При отсутствии воды пиццерия должна приостановить работу.
6. Канализация в помещениях общепита должна делиться на бытовые стоки и стоки из вод, загрязненных в ходе производства. Канализационная система размещается на уровне или выше общедомовых стоков, если кафе расположено в жилом здании.
7. Вентиляционная система оборудуется из расчета тепловыделения потенциальными посетителями и работниками заведения. Для торгового зала, кухни, подсобных помещений монтируются автономные системы вентиляции.
8. Электропроводка должна выдерживать нагрузки при работе электрооборудования.

Площадь помещения делится на склад, кухню, зал для приема посетителей, административный отсек и санитарно-бытовые помещения. При организации зонирования пространства и ремонта следует использовать материалы, легко поддающиеся дезинфекции.

Работа кухни должна быть организована так, чтобы пути доставки сырья и готовой продукции, ингредиентов и отходов не пересекались.

При планировании числа посадочных мест следует учесть, что для кафе-бистро норма площади на 1 человека 1,6м2.

Как оформить пиццерию

Для ведения бизнеса необходимо обратиться в налоговую инспекцию, получить статус ИП или ООО. Чтобы правильно выбрать статус, важно учесть ряд нюансов:

• Будет ли у пиццерии один или несколько учредителей. Если один, то достаточно оформить ИП, а если несколько — ООО.
• Если ли риск потери имущества. Если да, то желательно оформить ООО, поскольку учредители будут отвечать в рамках уставного капитала. Если рисков нет, оформляется ИП.
• Будет ли производиться торговля спиртными напитками. Если планируется продажа пива, лицензию приобретать не нужно, можно торговать в статусе физлица, то есть ИП. При торговле крепким алкоголем нужна лицензия, которая выдается только юридическим лицам. Тогда следует оформлять ООО.

Минимальный пакет документов необходим для оформления ИП. В него входит:

• Заявление, заполненное по форме Р21001.
• Паспорт и ИНН (копии).
• Квитанция об оплате госпошлины. Сумма составляет 800 руб., но если подавать документы посредством сайта Госуслуги, госпошлину платить не нужно.

Больший пакет документации потребуется для оформления ООО. Дополнительно подается устав, протокол собрания учредителей, а размер госпошлины будет увеличен до 4000 руб.

Независимо от выбора статуса юридического или физлица, следует указать код ОКВЭД, состоящий из 4 цифр и обозначающий направление деятельности. Для пиццерии код ОКВЭД в 2019 г. будет следующий:

• 10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

Выбрав этот код, предприятие может заниматься услугами по предоставлению продуктов питания в кафе, кафетерии или рестораны, доставлять пиццу на дом или упаковывать на вынос.

При оформлении не обойтись без получения разрешений на работы от основных контролирующих органов: Роспотребнадзора, Госпожнадзора.

Сопутствующие документы для открытия пиццерии

К заведениям общепита органы контроля проявляют особый интерес, а проверки проводят строго по графику, не забывая о внеплановых визитах. Это связано с необходимостью соблюдения кафе ряда санитарных норм для предотвращения риска отравления. В случае проверки владелец пиццерии должен предоставить документы:

• заключение и гигиенический сертификат, выданные Роспотребнадзором о соответствии помещения и организации работы установленным нормам;
• заключение пожарной инспекции о соответствии нормам противопожарной безопасности;
• договоры на проведение дезинсекции, дезинфекции, дератизации, а также журналы учета проведенных мероприятий;
• договор на вывоз ТБО;
• технологические карты изготовления продукции, заверенные в органах Роспотребнадзора;
• договор на проведение профилактического осмотра, дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования.

В пиццерии оборудуется уголок потребителя, где должна быть книга жалоб и предложений, телефоны экстренных служб и горячей линии Роспотребнадзора.

Во избежание недоразумений на предприятии должны быть:

• правоустанавливающие документы;
• договор, подтверждающий право нахождения в помещении (соглашение об аренде или купчая);
• санитарные книжки каждого из сотрудников с отметкой о плановом прохождении медосмотра.

Оборудование для пиццерии

Значительная статья затрат — закупка оборудования. К процессу необходимо привлечь технолога, знающего процесс производства «от А до Я», однако не помешает самостоятельно изучить производственный процесс.

Технология приготовления пиццы предполагает:

• Изготовление теста. Для этого в тестомесильную машину засыпают ингредиенты согласно утвержденным рецептам. Мука должна быть просеяна, избавлена от примесей и насыщена кислородом.
• Если тесто дрожжевое, оно должно настаиваться от 40 мин., а после — снова перемешаться. Процесс происходит в расстоечном шкафу, где поддерживается нужная температура и уровень влажности.
• Готовое тесто хранится не более 6 часов.
• Приготовление соуса.
• Приготовление начинок. На слайсере измельчаются мясные и рыбные продукты, овощи натираются электротеркой.
• Тесто раскатывается вручную или на тестораскаточной машине, выкладывается на холодильный стол (к иной поверхности тесто прилипнет). Пицца покрывается соусом, измельченной начинкой, сыром, и отправляется в печь.

Поставляя сырье для производства пиццы, организуя производственный процесс, предприниматель должен соблюдать ряд требований: МБТ 5061-89 (о качестве сырья), ГОСТ Р 50647-94 (о терминах в общественном питании), СанПиН 2.1.4.559-96 (о качестве питьевой воды).

В ресторанах, кафе, не предполагающих конвейерное производство, пицца готовится вручную. Профессиональный пиццайоло изготавливает тестовую основу около 3 минут, а выпечка в печи занимает около 4 минут. Особенность такой пиццы — неровные хрустящие края, большой размер. Приготовленный вручную продукт существенно отличается от магазинных аналогов, что привлекает посетителей и делает заведение популярным среди ценителей итальянских блюд.

Для выпечки пиццы в кафе потребуется оборудование (фирму-производителя можно выбирать по усмотрению, для примера указаны наиболее распространенные модели):

• тестомес ItPizza спиральный SK-10 с дежой на 10 л — 57 500 тысяч руб.;
• печь-камин дровяная Alma Mons — 39 500 тысяч руб.;
• пекарский шкаф Торгмаш ШПЭСМ-3 (М) с п/ув — 91 тысяч руб.;
• холодильный среднетемпературный стол для пиццы — Polair TBi3-G — 57 тысяч руб.;
• мукопросеиватель ПГВ-600 М — 17 тысяч руб.
• тестораскаточная машина МРТ-1 — 42 тысяч руб.
• расстоечный шкаф РШЭ-1 — 28 000 руб.
• морозильный и холодильный шкафы — от 40 тысяч руб.
• слайсеруб Beckers ES 250 — 18 тысяч руб.;
• элетротерка ЭТБ-2 Белвар — 6 тысяч руб.;
• микроволновая печь Samsung CM1529A — 55 тысяч руб.;
• посудомоечная машина —40 тысяч руб.

Дополнительно для кухни и организации обслуживания посетителей необходимы:

• кухонная утварь (ножи, миски, формы, лопатки, подставки, ножи, тарелки, бокалы и стаканы) — 20 тысяч руб.;
• весы — 5 тысяч руб.;
• салфетки, коробки для пиццы на вынос, пакеты фирменные — 15 тысяч руб.

В зал для приема посетителей необходимо закупить:

• онлайн кассу — 30 тысяч руб.;
• кофемашину — от 12 тысяч руб.;
• миксер для приготовления молочных коктейлей — от 15 тысяч руб.;
• столы — от 20 тысяч руб. за 5 шт.;
• стулья — от 18 тысяч руб. за 20 шт.;
• телевизор — от 22 тысяч руб.;
• предметы украшения интерьера — от 10 тысяч руб.

Оборудование обойдется в 658 тысяч руб. (516 тысяч руб. на оборудование кухни и от 142 тысячи руб. на обустройство торгового зала). Это далеко не все затраты, и при разработке бизнес-плана стоит учесть иные виды расходов.

Расчет затрат на открытие пиццерии

Расходы делят на первоначальные инвестиции, необходимые на старте, и постоянные ежемесячные траты.

Разовые затраты — это:

• Расходы на регистрацию предприятия — до 5 тысяч руб.
• Поиск и ремонт помещения — от 100 тысяч руб. Расходы могут быть значительно больше, если придется переоборудовать систему вентиляции, коммуникаций; для снижения затрат лучше снять помещение, где ранее размещалось заведение общественного питания.
• Закупка оборудования, оформление торгового зала — 658 тысяч руб.
• Маркетинг — создание сайта, оформлением баннеров, рекламной вывески — 80 тысяч руб.

Сумма первоначальных капиталовложений — 763 тысяч рублей.

Ежемесячные расходы:

• заработная плата сотрудникам — 320 тысяч руб.;
• налоги — от 20 тысяч руб.;
• коммунальные расходы — от 20 тысяч руб.;
• арендная плата — от 40 тысяч руб.;
• коммунальные расходы — от 20 тысяч руб.;
• реклама — от 8 тысяч руб.

Текущие затраты составят 428 тысяч рублей.

Чтобы расходы окупились, необходимо обеспечить высокую посещаемость заведения. Цель — превысить объем продаж, при котором прибыль будет равна ежемесячным расходам в 428 тысяч руб., то есть достичь точки безубыточности и превзойти предельно допустимый уровень продаж.

Наценка на пиццу в среднем достигает 250%, поэтому, чтобы получить прибыль в 428 тысячи руб., необходимо закупить сырья на 285,33 тысяч руб., а продать продукции на 713,325 тысяч.

При ежедневной работе кафе с 9.00 до 23.00 средняя посещаемость составит 80 человек в день. Средняя величина чека — 400 руб. Доход пиццерии в месяц — 960 тысяч руб., чистая прибыль — около 247 тысячи рублей. При таких доходах пиццерия окупится менее чем за полгода.

Наем персонала для пиццерии

Для кафе, работающего с 9.00 до 23.00, необходимо обеспечить работу персонала:

• Технолога, который разработает меню, составит технологические карты, проследит за соблюдением рецептуры. Зарплата специалиста — от 40 тысяч руб.
• Поваров (пиццайоло), работающих посменно. Зарплата 2 поваров — 60 тысяч руб.
• Уборщицы с оплатой труда от 15 тысяч руб.
• 2 кассиров — с оплатой от 20 тысяч руб.
• Бухгалтера —  от 30 тысяч рублей.
• Администратора — от 30 тысяч руб.
• Официантов — зарплата 2 сотрудникам от 26 тысяч руб. (итого 52 тысячи).
• Бармена — зарплата 23 тысячи руб.
• Специалиста по закупкам и рекламе — зарплата от 30 тысяч руб.

В итоге на оплату работы персонала уйдет около 320 тысяч рублей.

Персонал необходимо обеспечить формой, следить за соблюдением сотрудниками правил личной гигиены.

Реклама пиццерии

Зачастую качество предлагаемого продукта, уровень обслуживания и приятный интерьер служат лучшей рекламой заведения.

Администраторам рекомендуется вступить в соцгруппы города с максимальным количеством подписчиков и по любому запросу пользователей о лучшем кафе рекомендовать посетить пиццерию, описывая ее достоинства. Это простой, бесплатный и действенный метод рекламы, но кроме этого можно:

• Создать сайт. На главной странице необходимо представить меню, выложить интересные видео о процессе приготовления пиццы, убедить пользователей в высоком качестве ингредиентов и профессионализме поваров.
• Разместить видеорекламу в административном помещении, если кафе находится на территории вокзала, аэропорта.
• Организовать раздачу рекламных буклетов, флайеров.

Приятным сюрпризом для посетителей будет предоставление семейных скидок, начисление бонусов при повторном посещении или бесплатный коктейль (кофе) при заказе на сумму от 500 рублей. Вернется ли клиент — зависит от мастерства повара и умения персонала обеспечить качественное обслуживание. Проект «открытие пиццерии» масштабен, требует информационной подготовки, материальных затрат, но все вернется сторицей, если подходить к делу профессионально и «с душой».