Открытие столовой трудно назвать инновационным направлением бизнеса, скорее, это прямое использование наработанных в советском прошлом принципов построения системы общественного питания. Однако нередко именно такой опыт иногда оказывается бесценным и позволяет получить неплохую прибыль по уже готовой и годами проверенной беспроигрышной модели предпринимательства. А благодаря низкому ценовому сегменту предоставляемых услуг и широкому ассортименту блюд бюджетная точка общепита охватывает более широкую целевую аудиторию и легко составляет конкуренцию многочисленным предприятиям питания.
Однако не стоит думать, что путь будет легким и предсказуемым. Рентабельность низкобюджетного общепита — это точно продуманная и грамотная стратегия, которая начинается с составления подробного бизнес-плана с расчетами.
Бизнес-план столовой
Концепция заведения
Для определения концепции необходимо определиться с месторасположением и целевой аудиторией.
Оцениваем проходимость, транспортный трафик, близость крупных организаций или торговых центров, видимость вывески с улицы, близость конкурентов, плотность и приблизительный финансовый уровень населения, проживающего или работающего в данном районе. Рассматриваем возможность организации банкетов, катеринговых услуг, доставки и упаковки еды на вынос.
Варианты столовых
- Городское заведение общественного питания, рассчитанное на любого посетителя. Показывает хорошую рентабельность вблизи учебных заведений среднего и высшего звена, торговых и офисных центров, предприятий без собственных столовых. Предполагает предоставления зала для проведения банкетов, часто практикует выездное обслуживание.
- Столовая в крупном бизнес-центре. Входит в сегмент корпоративного питания, а также обслуживает посетителей «с улицы», обычно в определенные часы. Здесь чаще всего происходят корпоративные вечеринки, отводится место для деловых переговоров, для которых может быть разработано отдельное меню.
- Столовая при учебном заведении, медицинском центре, административных структурах. Обслуживание рассчитано на определенную аудиторию, по возможности оказываются перечисленные в предыдущем пункте услуги.
- Часть ресторанного дворика при торговом центре (фуд-корта). Занимает меньшую площадь, чем обычные столовые, но большую, чем остальные точки на отведенной площади. Обычная посадочная емкость — 40-50 мест.
В качестве примера для расчета бизнес-плана возьмем обычный городской формат, рассчитанный на 50 посадочных мест. При хорошей проходимости такое место позволяет обслужить 300-400 посетителей за одну рабочую смену. Общая площадь составит около 180 кв.м. Доступно банкетное обслуживание.
Формат предоставляемых услуг
Регистрация столовой в государственных структурах
Предпринимательская деятельность начинается с регистрации в налоговом органе. Сразу необходимо определиться с формой собственности, есть 2 оптимальных варианта: — регистрация ИП или ООО. Если в планах имеется обслуживание юридических лиц (например, корпоративное заведение общепита), то рекомендуется выбирать второй вариант. Для обычных граждан, рассчитывающихся наличными деньгами, достаточно оформления ИП.
По ОКВЭД выбираются следующие коды:
Классификаторы периодически меняются и корректируются, поэтому возможны текущие изменения и уточнения. Виды деятельности можно добавлять уже в ходе работы.
Налогообложение столовой
Выбор режима налогообложения в данном случае неоднозначен, для оптимального решения требуется подробная калькуляция. Наиболее подходящие варианты спецрежимов:
Перечень необходимой документации для столовой
- Свидетельство о постановке на налоговый учет как ИП или ООО.
- Договор на арендованное помещение.
- Разрешения от СЭС и инспекции по пожарной охране.
- Разрешение от администрации населенного пункта.
- Договора на поставку продуктов.
- Договора с обслуживающими организациями (вывоз бытовых и пищевых отходов, коммунальные службы и проч.).
- Документы по найму штатных сотрудников с регистрацией в социальных фондах.
- Сертификаты на отделочные материалы.
- Санитарные книжки у всех сотрудников.
- Сертификаты на все используемые продукты питания.
Помещение для столовой
Одно из главных преимуществ заведения — его удачное месторасположение. Хороший вариант — близость развлекательного, торгового учебного или офисного центра, вокзала или крупной транспортной развязки, желательно на первом этаже. Еще один удачный вариант — близость крупного предприятия, фабрики, можно в промзоне, где практически нет жилых домов.
Требования к помещению
Необходимо соответствие всех помещений, включая складские и санузлы, требованиям строительных и санитарных нормативов. Изучить их следует до найма площадей в аренду, иначе можно столкнуться с санкциями и запретами от контролирующих организаций.
- Производственный зал (кухня) и зал для посетителей необходимо разделить между собой.
- Два выхода — из зала с посетителями и через кухню (требования пожарной безопасности) со световыми табличками. Клиенты и работники должны пользоваться разными входами-выходами.
- Все строительные и отделочные материалы должны соответствовать нормам СанПиН.
- Заведение должно бесперебойно обеспечиваться горячей и холодной водой. В случае отсутствия централизованного горячего водоснабжения — иметь нагреватели воды в объеме, соответствующем размеру заведения.
- Наличие двух санузлов — для посетителей и сотрудников. Если столовая размещена на предприятии, туалет может быть не отдельным, а общим с организацией.
- Гардеробная для посетителей и отдельно для персонала.
- Стационарный генератор или специальные аккумуляторы для бесперебойного электроснабжения.
- При круглосуточной работе — отопление, рекомендуемая температура зала питания — +19…+23°С.
- Система вентиляции, в том числе принудительная на кухне, которая должна обеспечивать нормы температуры, задымленности и влажности.
- Система и средства экстренного пожаротушения, соответствие требованиям огневой изоляции.
- Охранная сигнализация или круглосуточная охрана, видеонаблюдение по желанию.
- При размещении в жилом доме — качественная звукоизоляция, норма допустимого шума соответствует 35 дБ.
- Туалетные комнаты должны быть обеспечены умывальниками, зеркалами, ершиками, мылом или моющей жидкостью в диспенсере, сушилками или бумажными полотенцами, туалетной бумагой, емкостями для мусора, крючками для сумок и одежды.
- Все оборудование должно быть фабричного производства и соответствовать объему нагрузки.
- Освещение всех помещений, в том числе обеденной зоны в соответствии с санитарными нормами.
- Разрубочный стул на металлической подставке, изготовленный из твердого дерева.
Требования к размеру кухни
Площадь кухни должна строго соответствовать классу открывающегося заведения и числу посадочных мест. Если их менее полусотни, минимальная площадь кухни должна составлять 57 кв.м. Если столовая может обслуживать от 50 до 200 посетителей одновременно, предписано отвести не меньше 132 кв.м. под кухонный блок. Далее для каждого посадочного места следует прибавлять 0,3 кв.м.
Для заведений общепита, рассчитанных более чем на 50 клиентов, требуется разделение на производственные цеха. В идеале это должны быть разные помещения с соответствующими температурно-влажностными показателями. Если оно одно, между технологическими линиями ставятся барьеры не менее 1,5 м для обеспечения необходимой среды с помощью специального оборудования.
Раздаточные
Раздаточным полагается иметь непосредственную связь с технологическими линиями приготовления пищи, они находятся на стыке двух разных помещений. Ширина раздаточной линии по нормативам составляет не меньше 2 м с учетом места для размещения персонала.
Стены и пол
Требования санитарных органов касаются не только качества отделки (окраски) стен и полов для возможности их частого и легкого мытья, но и их цветовой гаммы. Стены должны быть окрашены желательно в светлых и холодных оттенках, причем в первую очередь это касается производственных помещений. Считается, что такие цвета менее других давят на психику работников. Сами используемые краски сертифицируются по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы. Прежде всего, это касается выделения в окружающую среду вредных веществ, для чего существуют особые регламенты ДСП-201.
В связи с этим рекомендуется на этапе ремонта требовать от продавцов краски соответствующие сертификаты и чеки на покупку и сохранять их в пакете документов на объект.
Требования к полу кухни — отсутствие щелей, гладкость, удобство для мытья. Особое предписание — легкий уклон к трапам. Если его нет, проверяющие органы могут не разрешить эксплуатацию кухни.
Требования к процессу мытья посуды при отсутствии автоматических линий
- Остатки еды удаляются щетками или лопатками из дерева. Для сбора используются маркированные бачки.
- Температура воды не может быть ниже +40°С. Использование моющих средств в полном объеме.
- Второй этап мытья — вода не холоднее +40°С, половинный от предыдущего объем моющих средств.
- Третий этап — ополаскивание с использованием металлической сетки в проточной горячей воде (не ниже +65°С). Допустимо использовать гибкий шланг, укомплектованный душевой насадкой.
- Просушивание на решетках (специальные стеллажи).
Оборудование для столовой
Полный список оборудования будет зависеть от концепции столовой и ассортимента блюд. Перечислим необходимый минимум:
- Разделочные столы. Должны быть выполнены из легко моющегося агрессивными моющими средствами материалов, обычно металлические.
- Холодильные и морозильные камеры соответствующего объема.
- Варочные поверхности, духовые шкафы — все на электропитании.
- Посудомоечные машины или линии (автоматические).
- Разрубочный стол. Материал — дерево твердых пород.
- Техника для шинковки, резки и прочей разделки продуктов, включая тестомесы, мясорубки и т.д.
- Кастрюли, сковороды и прочая кухонная посуда.
- Шкафы и стеллажи для хранения посуды и продуктов, не требующих охлаждения — раздельно.
- Расходные материалы — полотенца, салфетки, резиновые перчатки и прочее.
- Линия раздачи с мармитами, подносами, местом для кассира.
- Холодильные витрины для охлаждаемых блюд и напитков.
- Кассовый аппарат.
- Мебель и расходные материалы для зала посетителей (столы, стулья, скатерти, наборы специй, подносы и т.д.).
- Стол для приема использованной посуды.
- Вешалки.
- Комплект инструментов для уборки помещений.
- Разделочные доски, маркированные аббревиатурой под каждую группу продуктов — для сырого и отдельно вареного мяса, сырых и вареных овощей, соленья, рыбу и т.д.
Ассортимент блюд в столовой
Для обычной столовой все должно быть просто и по-домашнему. Первых блюд желательно не менее трех. С учетом сезонности желательно включать постные овощные варианты. Гарниры стандартные: макаронные изделия, гречка, рис, картофельное пюре. Основные блюда: котлеты, бефстроганов, свиная поджарка, жареная рыба, плов, печень.
Набор салатов и холодных закусок тоже может быть стандартным — оливье, винегрет, рыба под маринадом, крабовый, овощные салаты: из помидоров и огурцов, из капусты и моркови.
Самыми востребованными напитками будут чай и компот из сухофруктов. Кроме этого в меню нужно включить кофе, какао, соки.
У каждой столовой могут и свои фирменные блюда, но они должны вписываться в ценовую планку и общую концепцию заведения.
Поставщики продуктов
Расчет рентабельности столовой
Итоговые значения расходов будут зависеть от многих факторов, начиная от стоимости аренды помещения. В калькуляции также необходимо учитывать региональные особенности относительно цен на отелочные материалы, оборудование, закупку продуктов.
Приблизительные подсчеты показывают, что в среднем на открытие столовой понадобится около 1,5 млн. рублей. Половина этой суммы будет потрачена на закупку оборудования, около 100 000 рублей — на первичную закупку сырья, около 250 000 рублей придется потратить на ремонт и отделку помещений. Отчисления на регистрацию бизнеса и получение всей необходимой разрешительной документации составят примерно 50 000 руб.
Также надо предусмотреть резервный фонд, рекомендуемая сумма — около 200 000 рублей.
Помимо разовых первоначальных вложений, в бизнес-плане открытия столовой рассчитываются и постоянные траты. В них войдет:
- Закупка продуктов.
- Зарплаты сотрудникам.
- Амортизация оборудования и закупка расходных материалов.
- Маркетинговые траты (опционно).
- Страховые и налоговые отчисления.
- Коммунальные платежи.
- Непредвиденные расходы.
При хорошей посещаемости только в обед столовая может накормить 200-250 посетителей. При среднем чеке 150 рублей это принесет не менее 30 тысяч в сутки без учета завтраков и ужинов. Месяц в 22 рабочих дня даст 660 000 рублей дохода. Соответственно чистая прибыль только из расчета обедов составит около 160 000 руб. ежемесячно.
Штат сотрудников для столовой
Административное управление обычно осуществляется собственником бизнеса. При невозможности личного стратегического оперативного руководства нанимается администратор — важный выбор, от которого в конечном итоге может зависеть успех или провал начатого дела.
Помимо этого, в штат принимаются повара во главе с шеф-поваром (наличие соответствующего образования, опыт работы), мойщики посуды, уборщики помещений, работники линии раздачи, кассир. Бухгалтер может состоять в штате или наниматься на разовой договорной основе.
Абсолютно все работники столовой должны проходить регулярное медицинское обследование иметь на руках действующие санитарные книжки.
Маркетинговое продвижение столовой
Рекламировать столовую достаточно сложно, обычные рекламные подходы могут оказаться в этом случае малоэффективными. Что можно сделать для привлечения клиентов:
- Красочная вывеска зазывающего характера. Ее должно быть хорошо видно с проходных мест (пешеходный и автомобильный трафик). Рекомендуется делать упор именно на слово «столовая», а не на ее название.
- Штендер. Возможна установка не только перед самим входом в заведение, но и чуть в отдалении (по согласованию с владельцами участка земли) со стрелкой в направлении заведения или подробным планом прохода к нему, если вывеска плохо просматривается с дороги.
- Рекламные листовки. Их можно разнести по близлежащим предприятиям, офисным центрам, учебным заведениям. Можно раскладывать листовки по почтовым ящикам, однако, жители расположенных недалеко домов редко пользуются услугами бюджетного общепита.
- Наружная реклама. Затратная статья, к тому же требует согласования с архитектурными структурами города.
- Продвижение столовой как места для банкетов или поминальных обедов. В первом случае на начальном этапе может неплохо сработать объявление в местных СМИ, во втором — через ритуальные конторы. Однако и то, и другое также будет стоить недешево.
