Рынок общепита характеризуется жесткой конкуренцией, по данным 2ГИС процент прироста в этом сегменте растет с каждым годом. В 2019 г. он составил 15% против 3% годом ранее. И даже если не брать в расчет мелкие заведения типа пиццерий, мини-кофеен, суши-баров и прочего, на долю «тяжеловесного» ресторанного бизнеса пришлась почти половина этого прироста.
Однако при грамотном подходе к вопросу организации бизнеса на этом рынке всегда найдется место и для новичка, что постоянно подтверждается появлением новых набирающих популярность ресторанов. Но занять свою нишу в данном случае — далеко не самая главная задача, куда сложнее остаться на плаву, продолжать успешно развиваться и сделать свой бизнес стабильным и высокорентабельным. И основы платформы будущего успеха закладываются именно на этапе начальной организации.
Бизнес-план для открытия ресторана
Краткий перечень пунктов, которые необходимо включить в планирование будущего ресторанного бизнеса:
- Определение общей концепции и стиля заведения, ориентации на целевую аудиторию (ЦА).
- Проведение маркетингового анализа в своем населенном пункте: наличие конкурентов, емкость рынка (расчет посещаемости), наличие подходящих помещений с оценкой проходимости и основного контингента и т.д.
- Выработка оправданной с точки зрения выбранной концепции и предполагаемой ЦА ценовой политики (нижний уровень цен, средний или высокий).
- Подробнейшая калькуляция первоначальных затрат и текущих расходов, окупаемости и ожидаемой выручки с учетом развития по месяцам.
- Примерное базовое меню и список дополнительно оказываемых услуг (развлечений, доставки и т.п.).
- Оформление всей необходимой документации.
- Аренда помещения, его ремонт. В случае постройки нового здания — смета на строительство и проведение работ.
- Набор штата сотрудников, при необходимости организация их обучения.
- Закупка и установка оборудования, обустройство инженерных систем, оформление помещения.
- Заключение договоров о поставках продукции на регулярной основе. При отсутствии такой возможности составление гибкого плана самостоятельных оптовых и розничных закупок.
- Решение вопроса об отчетности и финансовом контроле (опционно — наем бухгалтера и установка программы «1С Бухгалтерия»).
- Запуск рекламной кампании.
- Старт работы заведения с предварительным уведомлением об этом государственных служб (Роспотребнадзор).
На основе поэтапного бизнес-плана необходимо разработать свой собственный с учетом нюансов, которые неизбежно будут присутствовать в любом индивидуальном проекте.
Выбор концепции
Выбор типа ресторанного заведения — один из ключевых этапов планирования, он предусматривает несколько направлений.
По формату
Сегодня в понятие «ресторан» включаются заведения различного формата — ресторан быстрого питания или самообслуживания, место исключительно для еды или предусматривающее общение, для семейного посещения или молодежных тусовок. Каждый формат имеет свой концепт, свою классическую или креативную упаковку. Фактически это выбор своей целевой аудитории.
По уровню ценника
Данный критерий в большинстве, но не во всех случаях зависит от предыдущего. Высокая ценовая политика предусматривает более крупные вложения на этапе открытия. Более того, эксперты бизнеса не рекомендуют новичкам замахиваться на фешенебельный уровень заведения. Слишком требовательна публика, взыскательна в мелочах, которые по незнанию легко упустить. Риски при таких размерах вложений слишком велики. Лучше всего ориентироваться на демократичный ценовой уровень казуального заведения.
По типу кухни
Рекомендации специалистов однозначны — не усложнять задачу и отдать предпочтение той кухне, в которой вы хорошо разбираетесь. Если в этом отношении все кухни равны (не разбираетесь ни в одной из них), оптимальными будут концепции русской или классической европейской в любом ее несложном варианте. Однако стоит учитывать, что поменять концепт в будущем будет весьма сложно, это неизменно коснется и интерьера, и поставщиков, и уже наработанной клиентской базы.
По максимальной вместимости
Критерий диктуется местоположением ресторана (проходимость, ЦА), его ценовой политикой и другими субъективными критериями. Как бы ни был велик соблазн поставить сразу большое количество столиков, прежде необходимо учесть способность предполагаемого штата сотрудников обслужить данное количество гостей одномоментно в случае пиковой загрузки. Из данного критерия вытекает и необходимое число наемных работников. Баланс между количеством посетителей в пиковые праздничные и будние дни и числом работников ресторана должен обеспечивать безупречное обслуживание в первом случае и отсутствие оплачиваемого рабочего простоя во втором.
Следует понимать, что время и обстоятельства практически всегда вносят в первоначальные планы свои коррективы, поэтому грамотным решением будет составление нескольких концептов в порядке их приоритетности. Возможно, это сразу изменит некоторые детали в пользу их универсальности. Готовность внесения корректив в любой из перечисленных пунктов значительно сократит калькуляцию бизнес-плана и собственные нервы.
Выбор места
Далеко не всегда вопрос бывает актуальным, часто сама идея открыть ресторан возникает при наличии подходящего помещения. Однако именно этот фактор является ключевым в успешном ресторанном бизнесе.
Наиболее выгодные точки: транспортные развязки (вокзалы, общественные остановки, аэропорты), торгово-офисные центры, парки культуры.
Место во многом диктует и концепцию. Центральная часть города дает приток более платежеспособных посетителей, чем спальный район, близость к офисным зданиям — дополнительную загруженность в обеденные часы, расположение возле стадионов или парков — хорошую проходимость в течение дня при условии невысокого ценника и быстрой подачи блюд.
Регистрация и налогообложение
Существует два пути оформления бизнеса в налоговой инспекции — в качестве индивидуального предпринимательства и получение статуса юридического лица (ООО). Необходимый перечень документов для их государственной регистрации.
ИП (индивидуальный предприниматель)
- Нотариально заверенное заявление на регистрацию по форме №Р21001.
- Ксерокопия всех страниц российского паспорта.
- Банковская квитанция о внесении суммы госпошлины за регистрацию (800 руб.).
- Заявление в налоговый орган о переходе на «вмененку» (ЕНВД). Если этого не сделать, по умолчанию будет оформлено ОСНО.
Оформление ИП целесообразно для небольших ресторанных заведений, рассчитанных на 50 и менее мест с количеством обслуживающего персонала 3-5 официантов.
ООО (общество с ограниченной ответственностью)
Получение статуса юридического лица имеет смысл для крупного заведения с количеством посадочных мест более 50, особенно, если предусматривается капитальное строительство или возникает необходимость привлечения дополнительного финансирования.
Пакет документов:
- Нотариально заверенное заявление на регистрацию по форме №Р11001.
- Банковская квитанция на сумму госпошлины (4000 руб.).
- Устав создаваемого ООО с указанием суммы уставного капитала (по закону минимальная уставная сумма равна 10000 рублей).
- Решение об учреждении ООО в случае наличия одного учредителя или протокол общего заседания, если учредителей несколько, за подписью всех партнеров.
- Копии страниц паспортов всех учредителей, заверенные у нотариуса.
- Заявление о переходе на систему налогообложения ЕНВД.
По ОКВЭД данный вид деятельности оформляется по классификации 56.1, может быть указано уточненное направление в зависимости от формата заведения и охвата дополнительных услуг.
Выбор системы ЕНВД возможен для заведения с персоналом до 100 человек и суммой основных средств не более 100 млн. руб.
Список разрешительной документации
Вне зависимости от налогового статуса для открытия и легализации ресторанного бизнеса на начальном этапе необходимо собрать следующий пакет бумаг.
- Свидетельство о постановке на учет в налоговых органах (ОГРН для юрлица или ОГРНИП для физлица).
- Свидетельство о присвоении ИНН.
- Рабочий журнал по технике производственной безопасности.
- Сертификаты на все отделочные материалы на соответствие нормам СанПиНа.
- Санитарно-эпидемиологическое заключение, выдачей которого занимается Роспотребнадзор.
- Документация на поверку всех используемых контрольно-измерительных приборов, а также мерной посуды.
- Договора, заключенные с санэпидстанцией и службой пожарной безопасности.
- Документы, свидетельствующие о постановке на учет в региональном налоговом органе кассовых аппаратов, пронумерованные кассовые книги.
- Договор с соответствующими организациями на потребление энергоресурсов, вывоз твердых отходов и обслуживание канализации.
- Договор аренды занимаемого помещения.
- Документы о найме сотрудников с оформлением соответствующих записей в трудовых книжках.
- Ассортиментный перечень с технико-технологическими картами, который необходимо утвердить в СЭН.
- В случае включения в меню алкогольных напитков — лицензия на его продажу.
Расчет вложений и окупаемость
При правильной организации ресторанного бизнеса его средняя рентабельность составляет 25% (вилка 20-50%), эксперты называют средний срок окупаемости — от 2 лет и более. Сколько потребуется средств на открытие своего заведения, точно сказать невозможно. Подсчитать ежемесячные расходы поможет общая структура затрат, которая соответствует усредненным показателям данного рыночного направления.
- аренда помещения — 40%;
- заработная плата сотрудникам — 20%;
- затраты на закупаемые продукты — 20%;
- коммерческие расходы — 10%;
- текущие расходы (ремонт оборудования, обновление посуды и т.д.) — 5%;
- страховка, расходы на налоги, выплаты государственным структурам и т.п. — 5%.
В начальную калькуляцию собственной бизнес-идеи следует включить:
- Оформление налоговых документов.
- Оплата сертификации, лицензий и т.п.
- Закупка оборудования, посуды, предметов интерьера.
- Арендная плата с учетом требуемой авансовой суммы, которая обычно составляет 6 месяцев.
- Оплата труда наемным рабочим (строителям, ремонтникам, оформителям и т.д.).
Следует понимать, что прибыль вряд ли начнет поступать с первого дня работы ресторана в достаточном объеме, а потому необходимо иметь финансовую «подушку безопасности» на первые несколько месяцев, учитывая возможные непредвиденные расходы (неучтенные траты, нереализованная до истечения срока годности продукция и т.д.).
Грамотно проведенная заблаговременно до открытия ресторана реклама ускорит стартовые прибыли и поможет сократить срок окупаемости.
Требования к помещению
При выборе арендуемых площадей, помимо выгодности их расположения, стоит сразу обращать внимание на возможность соблюдения требований по СанПиН, поскольку не каждое из них можно потом доработать до соответствия. Помимо зала для посетителей и кухни, в ресторане необходимо предусмотреть складские помещения, в том числе оборудованные холодильными камерами, санузел, комната для персонала с возможностью проведения гигиенических процедур и раздевалкой.
При реализации крепкого алкоголя имеются особые требования к складским посещениям. Особое внимание следует обратить на вентиляцию — ее характеристики должны точно соответствовать требованиям санитарных норм. Ввиду большого потребления энергии пищевым оборудованием необходима качественная проводка, соответствующая его совокупной мощности.
Оборудование
Перечень необходимого для закупки оборудования в определенной степени зависит от концепции ресторана и его меню. Выделим основной перечень, составляющий необходимый минимум:
- Плиты и печи в зависимости от гастрономической направленности и количества посадочных мест.
- Посудомоечная машина.
- Мелкая бытовая кухонная техника (блендеры, мясорубки, миксеры, фритюрницы и т.д.).
- Оборудование для приготовления включенных в меню напитков — кофемашина, соковыжималка и прочее.
- Холодильные и морозильные камеры.
- Кассовый аппарат.
Стоит изучить предложение фирм, занимающихся организацией ресторанного бизнеса с закупкой оборудования под ключ. Как правило, они имеют выход на более дешевые поставки, и это нередко окупает данную услугу.
Разработка меню
Рекомендации к составлению меню:
- Блюда должны соответствовать концепции заведения по наполнению и стоимости.
- В погоне за разнообразием придерживайтесь принципа разумной вариативности используемых продуктов, это снизит риск их порчи в случае непопулярности некоторых позиций меню. Однако этот нюанс не должен бросаться в глаза посетителю при изучении предлагаемого ассортимента блюд.
- Целесообразно выделить часть меню в сезонные предложения, это сократит расходы благодаря доступности сезонных продуктов и разнообразит ассортимент. Один из вариантов — сезонные акции на постоянные блюда.
- С первого дня работы отслеживайте популярные и непопулярные позиции меню, на первые можно незначительно поднять цену, вторые — либо исключить или заменить аналогом, либо держать для них минимальный запас ингредиентов.
- Сопровождение меню фотографиями блюд значительно повышает спрос на них.
Разработанное меню должно сопровождаться технологической документацией на каждое блюдо за подписью руководителя. В нее входят:
- Технологическая карта. Представляет собой рецепт с полным перечнем используемых продуктов и их объема.
- Технологическая инструкция. Документом регламентируются требования к транспортировке, хранению продуктов и способу их приготовления.
- Технико-технологическая карта. Общее документальное сопровождение к новым блюдам и впервые используемым продуктам.
Данная документация необходима для контроля закупки и расхода сырья, а также за приготовлением заказов. Является обязательной и может быть востребована при проверках Роспотребнадзора.
Оформление лицензии на алкоголь
Разрешение на продажу крепкого алкоголя предполагает площадь зала городского ресторана не менее 50 кв.м. и достаточную удаленность его от детских, образовательных и медучреждений. Выдача лицензии производится местным органом самоуправления (например, в московском регионе это Департамент торговли и услуг города). В больших городах возможно оформление лицензии через официальный сайт организации.
Перечень предоставляемых документов:
- Заявление.
- Удостоверение личности владельца (юрлица).
- Учредительная документация (копии, заверенные у нотариуса).
- Документы на владение или аренду помещения сроком не менее 1 года, включая соответствующие требованиям хранения алкоголя склады.
- Законодательное подтверждение на сумму уставного капитала.
Снижение рисков — франшиза
Под открытием ресторанного бизнеса по франшизе понимается использование известного бренда для собственного заведения. Вы не покупаете его часть, а лишь получаете возможность зарабатывать и снижаете собственные риски, используя чужое имя, опыт, знания и технологии. За получение этой возможности требуется заплатить разовый платеж, именуемый паушальным взносом, а затем на регулярной основе платить роялти, величина которого зависит от дохода или, в большинстве случаев, от оборота. Все правовые нюансы регламентируются специальным договором.
Плюсы использования франшизы
- Уже завоеванное доверие к бренду. Окупаемость точек общепита, открытых по франшизе, намного выше аналогичных заведений, открытых с нуля.
- Готовая и успешная модель бизнеса с полным описанием всех рабочих моментов.
- Поддержка. Любой бренд дорожит своей репутацией, а потому гарантирована поддержка и использование наработанного опыта.
- Скидки и бонусы на закупаемую продукцию у постоянных поставщиков материнской компании. В ряд случаев в роли поставщика выступает сама компания.
- Минимизация рисков и более высокая рентабельность.
Минусы использования франшизы
- Как правило, использование франшизы влечет значительное повышение суммы первоначальных вложений за счет паушального взноса, так как все вышеописанные расходы на открытие бизнеса остаются за вами.
- Для каждого бренда есть свои условия успешного развития, и не факт, что данные факторы сработают в вашем месте.
- Неизбежны ограничения, которые установит франчайзер (владелец бренда) и за несоблюдение которых может быть наложен штраф или отозвана франшиза.
- Все негативные факторы, коснувшиеся основной компании, неизбежно отразятся и на франчайзи (лице, взявшем франшизу).
Информирование территориальных госорганов о начале деятельности
По закону с 2009 г. владелец ресторана до его открытия обязан уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности заведения. К моменту уведомления регистрация в ФНС должна быть пройдена, к уведомлению прикладываются копии свидетельств о регистрации.
Принимая решение об открытии ресторана, нужно понимать, что данный сегмент бизнеса характеризуется слабой прогнозируемостью результата и во многом зависит от способности принимать быстрые и грамотные решения в процессе дальнейшей работы. И все же основа успеха закладывается именно на этапе планирования, ибо слегка отклонившись от верного направления в начале пути, можно оказаться далеко от желаемой цели в конечном итоге.
