Как открыть кофейню с нуля и сделать ее успешной

Кофе как в самостоятельном виде, так и в сочетании с легкими закусками или сладостями является одним из наиболее распространенных товаров. За чашкой ароматного напитка часто проходят деловые переговоры, романтические или дружеские встречи. В этом плане кофейни являются намного выгоднее кафе и ресторанов, поскольку, кроме располагающей к общению атмосферы, характеризуются и более низкой стоимостью услуг. В каждом городе подобные заведения встречаются буквально на каждом шагу. А так как открыть кофейню с нуля и сделать ее успешной может далеко не каждый начинающий предприниматель, то и закрываются они часто. Ведь, чтобы при столь высокой конкуренции привлечь внимание потенциальных посетителей, необходимо обладать весомыми преимуществами, которые возможны только при грамотной организации.

Кофейный бизнес и его составляющие

Собственная кофейня считается перспективным направлением бизнеса, но может стать таковым исключительно при соблюдении всех правил открытия. Залогом успешной работы в будущем должно стать выполнение следующих условий:

1. Правильное месторасположение. При выборе места следует ориентироваться на близость к целевой аудитории – постоянной (к примеру, вблизи учебных заведений, больших бизнес–центров) или «проходной» (участки с максимально высокой проходимостью – центральная или деловая часть города, торгово-развлекательные центры, зоны массового отдыха).
2. Грамотное позиционирование. Это условие напрямую зависит от первого. Формат заведения и его ценовая политика должны соответствовать уровню, статусу и платежеспособности основной клиентуры. Если кофейня располагается в студенческом городке, то нецелесообразно предлагать посетителям элитные или экзотические напитки и VIP-обслуживание. Зато такой подход будет очень кстати в центре города или престижном спальном квартале.
3. Реальная оценка финансовых возможностей. Сумма стартового капитала непосредственно влияет на результаты деятельности. Даже при удачном выборе места и формата предприятие не станет прибыльным, если у его владельца не хватит средств для покрытия всех расходов.
4. Эффективное продвижение. Рекламно-маркетинговую кампанию необходимо начинать уже на этапе регистрации бизнеса, чтобы на момент открытия кофейни обо всех ее преимуществах знало максимальное количество потенциальных посетителей. Кроме того, заниматься продвижением рекомендуется на всем протяжении деятельности.

Даже самая успешная кофейня не будет приносить огромной прибыли, поскольку оборот в этом бизнесе относительно невелик. Но при правильной организации можно получать стабильный средний доход с минимальными рисками.

Варианты формата для кофейни

Исходя из указанных выше условий, на выбор формата кофейни влияют 2 фактора:

• целевая аудитория с учетом месторасположения;
• доступная сумма стартовых вложений.

Все заведения такого типа условно разделяют на 3 категории:

• мини-, или экспресс-кофейня;
• фудтрак, или мобильная кофейня-фургон;
• классическая кофейня.

У каждого из этих форматов есть свои особенности, недостатки и преимущества. Также различия заключаются в сумме необходимых инвестиций.

Мини-кофейня

Самым экономным по финансовым и временным затратам считается открытие экспресс-кофейни. Такое заведение рассчитано на посетителей, которые приходят только чтобы выпить кофе. В дополнение могут предлагаться булочки, пирожки и печенье, но в основном мини-кофейни предполагают только реализацию горячих напитков – разных видов кофе, чая, шоколада.

Основное преимущество формата – большой спрос в местах с высокой проходимостью. Покупателей привлекает ароматный запах, доступная цена, быстрота обслуживания и возможность взять стаканчик напитка с собой. Располагать экспресс-кофейню целесообразно только в оживленных местах. Это может быть киоск на улице, стойка в супермаркете, торгово-развлекательном центре или другом многолюдном заведении.

Кофейня-фургон

Такой формат может стать отличным стартапом для развития кофейного бизнеса. Можно начинать только с продажи напитков, а затем расширить ассортимент до настоящего фудтрака с собственной кухней. Большим преимуществом здесь является мобильность, позволяющая менять дислокацию с учетом массового скопления людей.

Для оборудования кофейни-фудтрака потребуется специальный автомобиль с фургоном. Его стоимость будет составлять основную часть стартовых вложений, поэтому сумма может варьироваться в значительных пределах, но все равно будет меньшей, чем для открытия стационарной точки. К тому же за счет мобильности доходы у такого предприятия будут более стабильными.

Традиционная кофейня

Заведение, открываемое в отдельном помещении, имеет практически неограниченные возможности и само по себе оформляется в разных форматах. Его можно сделать универсальным, придать тематическую или национальную направленность, ограничиться только напитками или добавить полноценную кухню. Выбор концепции здесь полностью зависит от указанных выше факторов.

При ограниченном бюджете можно для начала создать мини-кофейню, а затем расширять ее по мере развития и получения прибыли. Но самыми выгодными форматами таких заведений считаются кофейни, называемые «французскими» и «американскими».

«Французская»

Название это весьма условное, поскольку такие заведения нередко относят к любым европейским, а всемирно известная сеть Starbucks, основанная именно на этом принципе обслуживания, вообще является американской. Но суть заключается не в названии, а в предоставляемых клиентам возможностях: в таких кофейнях упор делается не только на гастрономическую составляющую, но и на возможность приятного времяпровождения.

Все это обеспечивается за счет создания соответствующей атмосферы. Обстановка должна быть дорогой, комфортной и уютной – приглушенное освещение, легкий музыкальный фон, разнообразный ассортимент порционных блюд, качественная посуда, отличный сервис.

Открытие подобной кофейни по начальным вложениям приравнивают к средствам, необходимым для организации ресторана или кафе, что делает такой вариант доступным только для предпринимателей с соответствующим стартовым капиталом.

«Американская»

Заведение обустраивается по принципу американской закусочной из голливудских фильмов. Здесь к кофе обязательно подаются хот-доги, различные бургеры и другие блюда быстрого приготовления. Все просто и удобно для рядового посетителя. Никакого лишнего шика, но обстановка должна быть добротной – с хорошими столами и стульями, красивой стойкой. Хотя бумажные стаканчики и другая одноразовая посуда не исключаются.

Организация кофейни такого формата тоже требует немалых стартовых затрат, но за счет большей универсальности услуг они окупятся гораздо быстрее, чем во французском варианте. Здесь меньше роскоши, а сервис хоть и качественный, но может предполагать самообслуживание, что позволяет значительно снизить стоимость ассортимента.

«Американская» кофейня рассчитана на очень широкий круг потребителей, для которых основным показателем является оптимальное соотношение цены и качества. Располагать ее можно практически в любом месте с высокой проходимостью, поскольку подобные услуги пользуются спросом у представителей всех категорий населения с разным уровнем дохода.

Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция

Любые действия, направленные на организацию собственного бизнеса, необходимо систематизировать и выполнять последовательно. Алгоритм открытия кофейни любого формата должен включать следующие этапы:

1. Исследование конкуренции и целевой аудитории, выбор местоположения и будущего формата.
2. Юридическое оформление бизнеса, включая государственную регистрацию, определение режима налогообложения, изучение необходимых законодательных и нормативных актов. Одновременно – начало рекламно-маркетинговой кампании.
3. Подбор и обустройство помещения в соответствии с требованиями указанных норм и законов, оформление дизайна в стиле выбранной концепции.
4. Набор персонала, разработка ассортимента и меню, закупка продуктов.
5. Красивое и запоминающееся открытие.

Анализ рынка

Исследование рынка необходимо проводить по двум направлениям:

• наличию конкурентов, выявлению их сильных и слабых сторон;
• определению состава целевой аудитории для выбора формата бизнеса, ассортимента и ценовой политики.

Если поблизости планируемого месторасположения уже есть кофейни, не обязательно отказываться от своей затеи, можно выбрать другой формат. При этом важно учесть слабости конкурентов, чтобы минимизировать собственные ошибки, а также перенять их положительный опыт, добавив к нему свои наработки.

К примеру, если видно, что хорошей работе мешает скудное меню или нехватка персонала, из-за которой заказ приходится долго ждать, значит, в своем заведении надо обеспечить быстрое обслуживание и разработать расширенный ассортимент.

Если предполагается, что основная клиентура будет состоять из потребителей со средним и ниже уровнем дохода, то главным параметром должно стать оптимальное соотношение цены и качества. Для состоятельных посетителей важным показателем хорошей кофейни является отличный сервис, комфортная обстановка, наличие дополнительных услуг (Wі-Fі, TV, музыка).

Юридические аспекты

Так как открывать кофейню можно только в статусе официально зарегистрированного физического или юридического лица, то перед началом деятельности следует пройти процедуру регистрации в органах ФНС. Выбирать форму собственности предприятия нужно с учетом его масштаба. Для мобильной или мини-кофейни будет достаточно ИП, а если планируется дальнейшее развитие вплоть до создания собственной сети, то лучше сразу учреждать ООО. Но поскольку для начала бизнеса в данной сфере больше подходит индивидуальное предпринимательство, которое отличается от ООО меньшими налогами и простотой ведения бухгалтерии, то лучше выбирать его.

В заявлении на регистрацию нужно указать основной код ОКВЭД ‒ 56.30, который разрешает вести деятельность по изготовлению и продаже напитков для употребления внутри предприятия общепита.

В зависимости от формата заведения в качестве дополнительных кодов следует выбрать:

• 56.10 ‒ для оказания услуг по предоставлению питания, подаваемого внутри или на вынос, а также с транспортных средств (для кофейни-фургона), из вагончиков и торговых палаток;
• 56.29 – для всех остальных видов организации питания, включая продажу в офисах, спортивных, учебных, лечебных заведениях по сниженным ценам;
• 47.11 – для продажи пищевых продуктов, напитков и табачных изделий;
• 47.24 – для торговли выпечкой и кондитерскими изделиями;
• 47.29 ‒ для реализации других продуктов (молочной продукции, сахара, чая, кофе, какао и т.п.).

Вполне возможно, что все указанные коды не понадобятся. Но их количество в заявлении не ограничено (в разумных пределах), а добавление – бесплатное. Тогда как продажа какой-либо продукции без внесения соответствующего кода в регистрационные документы наказуемо. Поэтому лучше указать все виды деятельности, которые могут понадобиться в дальнейшей работе.

Также при регистрации нужно выбрать систему налогообложения. Выгоднее всего считается ЕНВД, но он действует не во всех регионах, распространяется не на все виды деятельности и в ближайшее время планируется к отмене. Поэтому оптимальным вариантом остается УСН по схеме 6% от выручки или 15% от чистой прибыли. Для кофейни больше подходит первый вариант, поскольку в данном бизнесе действуют очень высокие (до 500-800%) наценки на кофе и доля расходов получается намного меньше, чем доходов.

При увеличении оборота в любой момент можно будет сменить систему налогообложения, выбрав наиболее выгодный.

К заявлению на ИП прилагаются копии и оригиналы ИНН и паспорта. Если документы подаются не через портал Госуслуг, а непосредственно в налоговую службу, то придется заплатить пошлину в размере 800 рублей и приложить квитанцию.

Когда помещение будет полностью готово, требуется оформить еще ряд документов:

• получить разрешения на осуществление деятельности от контролирующих органов, включая: СЭС (при организации фудтрака ‒ санитарный паспорт на фургон); Госпожнадзор; Роспотребнадзор; органы местной власти (для уличной торговли – при необходимости).
• заключить договоры с соответствующими фирмами на дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию и вывоз, утилизацию отходов.

Сертификаты соответствия на производимую предприятием продукцию не требуются, поскольку достаточно сертификатов на продукты, из которых она готовится. Однако добровольная сертификация значительно повышает имидж заведения, чем обеспечивает существенные конкурентные преимущества.

При организации деятельности кофейни следует соблюдать нормы определенных ГОСТ с соответствующими требованиями:

• 30390-2013 – по ТУ на реализуемой продукции;
• 30389-2013 – по услугам общепита;
• 30524-2013  – по сотрудникам;
• 32692-2014 – по обслуживанию посетителей;
• 32691-2014 ‒ по разработке блюд и изделий;
• Р 54607.3-2014 – по лабораторному контролю продукции;
• 31984-2012  – по перечню услуг и методам оценки их качества;
• 31986-2012  – по органолептическим характеристикам;
• 31985-2013 – по терминам и определениям.

Кроме того, пищевые продукты, реализуемые в кофейне, и сырье, из которых оно изготавливается, должны соответствовать положениям санитарно-эпидемиологического надзора:

• СанПиН 2.3.2.1078-01 – о безопасности и питательной ценности продуктов питания;
• СП 2.3.6.1079-01 – об изготовлении продуктов и сырья.

Все сотрудники, изготовляющие и продающие напитки и продукты питания, должны иметь медицинские книжки с внесенными данными о прохождении медосмотра и гигиенической аттестации.

Помещение: место, дизайн, оборудование

Расположение и внутреннее обустройство кофейни должно соответствовать выбранному формату. От правильности этих решений напрямую зависит, успешным ли будет бизнес в дальнейшей деятельности.

Выбор места и помещения

Наиболее подходящим объектом недвижимости для кофейни считается небольшое помещение, расположенное в многолюдном месте или вблизи скопления потенциальной целевой аудитории. Относительно наличия/отсутствия конкурентов мнения маркетологов расходятся:

• одни считают, что клиентов у подобных заведений всегда много и их хватит на всех;
• другие уверены, что отсутствие конкуренции – залог высокой посещаемости.

Исходить рекомендуется из конкретной ситуации и результатов проведенного анализа. Если конкуренты есть, но у них всегда очереди, то имеет смысл открыть еще одну кофейню. А когда все они простаивают полупустые, то нужно искать другое место.

Отдельно следует рассмотреть характеристики помещения:

• необходимая площадь зависит от формата и обычно составляет от 10 до 30 кв.м.;
• наличие фасадного входа и больших витринных окон – значимое конкурентное преимущество, повышающее приток посетителей;
• желательно, чтобы возле входа была площадка для установки выносных столиков (за нее придется платить, но это будет выгодно).

Выбирать помещение можно самостоятельно или обратиться к риэлтору. Также рекомендуется рассмотреть несколько вариантов, чтобы сравнить стоимость аренды, ведь она будет составлять немалую часть ежемесячных расходов.

Дизайн интерьера

Главная цель интерьера в кофейном бизнесе – обеспечить клиентам необходимый уют и комфорт при минимуме издержек. Но сильно экономить на этом не рекомендуется, поскольку внутреннее оформление должно соответствовать выбранной концепции.

Минимизировать затраты можно, если проявить фантазию. Во многом помогает определиться с дизайном название, в зависимости от которого интерьер может быть оформлен в национальном, морском или любом другом стиле. Особенно тщательно следует подходить к этому вопросу при создании французской кофейни, требующей особой роскоши и соответствующего антуража.

Оборудование

Чтобы сделать кофейный бизнес действительно успешным, необходимо приобрести профессиональное оборудование, позволяющее готовить напиток безупречного качества. Но хорошая кофемашина, даже бывшая в употреблении, стоит дорого. А еще потребуется холодильник, кассовый аппарат, стойка, мебель в зал.

Для снижения расходов можно рассмотреть вариант сотрудничества с ведущими поставщиками кофе, многие из которых предоставляют оборудование в аренду по сниженным ценам или даже бесплатно при условии заключения договора на закупку их продукции.

Подбор персонала

В небольшой кофейне обслуживать посетителей на начальном этапе может сам предприниматель. Но с учетом длительности рабочего дня, который в таком заведении обычно составляет не менее 12 часов, а также необходимости выполнять другие обязанности (закупать продукты, вести бухгалтерию, решать организационные вопросы) дополнительно потребуется взять еще хотя бы одного бариста. Но лучше, если обслуживать посетителей будут 2 отдельно нанятых человека, а владелец бизнеса будет подменять их по мере надобности.

К выбору бариста следует подходить особенно ответственно. Он должен:

• уметь готовить все виды кофе;
• владеть техникой «латте-арт» (созданием узоров на поверхности налитого в чашку напитка);
• разбираться в свойствах и характеристиках кофе;
• быть вежливым, обходительным, культурным;
• иметь аккуратный внешний вид.

Важным качеством бариста является честность по отношению к владельцу бизнеса. При этом заработанные чаевые он имеет право оставлять себе.

Ассортимент и меню

В кофейне можно реализовывать разные ассортиментные позиции, включая:

• не менее 10 видов кофе по классическим и оригинальным рецептам;
• другие напитки – чай, какао, горячий шоколад, соки;
• выпечку, сладости, кондитерские изделия, десерты;
• салаты, бутерброды, другие закуски;
• бутилированную воду (минералку, сладкую газировку).

На этапе разработки ассортимента рекомендуется сделать расчет примерного объема закупок продуктов и сырья на месяц. На 1 порцию напитка требуется 7 г. кофе, поэтому из 1 кг молотых или целых зерен выйдет 140 порций. Определив среднемесячное количество посетителей, получится просчитать необходимые объемы кофе, а изучив их вкусы – набор и количество других продуктов.

Реклама и маркетинг

Рекламировать собственную кофейню можно и нужно всеми доступными методами:

• раздавать, расклеивать и раскладывать листовки, флаеры, визитки;
• изготовить яркую вывеску;
• использовать возможности аромарекламы (специальных устройств для усиления аромата и привлечения всех проходящих мимо потенциальных клиентов);
• ввести программу лояльности для постоянных посетителей;
• создать небольшой сайт и/или странички в соцсетях и продвигать их, особенно на городских форумах и в группах.

Качественный ассортимент и отличный сервис – еще один весьма эффективный вариант рекламы. «Сарафанное радио» работает очень быстро, поэтому лучшими «рекламными носителями» будут довольные посетители, которые и сами вернутся, и другим посоветуют.

Финансовые расчеты

Трудно определить, сколько стоит открыть кофейню, поскольку в каждом конкретном случае на сумму стартового капитала влияет много факторов. Поэтому предлагается рассмотреть финансовые расчеты для мини-кофейни, предполагающие минимальные затраты на открытие и дальнейшую деятельность.

Стартовые инвестиции

Смета первоначальных расходов будет включать такие расходы:

<td15000

Чтобы открыть мини-кофейню с нуля, потребуется не менее 230000 рублей, при условии разумной экономии и самостоятельного выполнения большинства работ.

Ежемесячные расходы

В сумму постоянных затрат будут входить такие статьи:

Всего в месяц придется тратить 180000 рублей.

Доходы

Для определения доходности предприятия необходимо посчитать его посещаемость. По среднестатистическим данным такие заведения посещают:

• в холодные сезоны – 60 человек в будние и 130 человек в выходные дни, в среднем 80 человек в день или 2400 в месяц;
• в теплое время года – 40 человек в будни, 80 человек в выходные, соответственно 50 человек ежедневно и 1500 ежемесячно.

С учетом того, что холодных месяцев в году 8, а теплых – 4, получаем среднемесячную посещаемость в количестве 2100 человек (19200+6000=25200/12=2100). Средний чек в мини-кофейнях небольшого города составляет порядка 150 рублей. Получается выручка в размере 315000, а чистая прибыль – 125000 рублей в месяц.

Показатели очень хорошие, поскольку при таком состоянии дел вложенные средства окупятся за 2 месяца. Но в действительности для выхода на указанный в расчетах уровень продаж удастся в лучшем случае через полгода. Затем посещаемость будет постепенно расти. Поэтому реальный срок окупаемости мини-кофейни составляет не менее 1 года.